Fagiolo da sgranare Flageolet nain de Touraine

Il Fagiolo Flageolet nano di Touraine è una varietà proveniente dal centro della Francia che produce baccelli con chicchi più piccoli rispetto al tipo Chevrier. Sono anche leggermente più piatti e di forma quasi rettangolare. Diventano bianchi a completa maturazione. I flageolet sono fagioli il cui processo di raccolta e di essiccazione è del tutto particolare. Per conservare il colore, bisogna sradicare le piante e farle asciugare in un luogo asciutto, fresco e piuttosto buio mentre i chicchi sono ancora immaturi. Successivamente, la raccolta avviene man mano in base alle necessità. In Italia nel XVIII secolo, la raccolta prematura dei baccelli di fagiolo ha dato origine a una nuova forma di consumo: il fagiolino. La stessa 'impazienza' da parte di Chevrier ha avuto le stesse conseguenze un secolo dopo dando vita al flageolet. Si tratta qui di fagioli da sgusciare i cui chicchi vengono consumati semi-secci. Il baccello non viene mai mangiato. Ci sono molteplici modi per preparare questo flageolet ma spesso lo si immagina accompagnare un magnifico gigot d'agnello. Per evitare gonfiori e mantenere il piacere del consumo, è consigliato aggiungere un po' di bicarbonato di sodio all'acqua di cottura. Il gusto del Fagiolo Flageolet di Touraine è particolarmente tenero e burroso. Si semina da aprile a luglio per raccoglierlo da luglio a ottobre.

Sia consumato per il suo baccello che per il suo seme, il fagiolo è una verdura molto apprezzata nei giardini in quanto molto facile da coltivare. È così puntuale che il giardiniere conosce al giorno preciso la data in cui effettuerà la sua prima raccolta, ovvero 60 giorni dopo la semina.

Scoperto nel nuovo mondo e successivamente acclimatato in Europa a partire dal XVI secolo, il fagiolo è ora diventato un legume imprescindibile in tutte le cucine del mondo. Gli Amerindi coltivavano il fagiolo per i suoi semi essiccati ma sono stati gli italiani, nel XVIII secolo, a iniziare il consumo del baccello intero raccogliendolo immaturo. Il fagiolo è una pianta rampicante a crescita indeterminata. Le varietà primitive sono tutte a rampicante e richiedono un sostegno. In seguito, per ragioni pratiche, sono state selezionate varietà nane ma tutte presentano viticci in grado di avvolgersi attorno a un supporto. I baccelli sono generalmente verdi, a volte gialli (fagioli burro), striati di rosso o addirittura ametistini. Tra le varietà che si consumeranno allo stadio fine o extra fine ci sono i fagioli a filo che presentano a maturità dei fili. Successivamente il baccello si indurisce e perde la sua qualità gustativa. Il fagiolo mangiatutto è globalmente più carnoso e si consuma interamente, semi e baccelli, anche a maturità. I fagioli a filo - mangiatutto più recentemente creati possono essere consumati giovani come extra fini fino a uno stadio più carnoso come un mangiatutto poiché non formano fili.

Tra le varietà da sgusciare (cioè di cui si consumano solo i semi), si distingue la raccolta dei chicchi freschi da quella dei semi secchi, ovvero 90 giorni dopo la semina.

I baccelli verdi immaturi sono ricchi di vitamine A, B9 e C, di oligoelementi e di sali minerali. I fagioli secchi sono anche molto ricchi di vitamina C, oligoelementi e soprattutto di proteine vegetali.

La raccolta: la raccolta dei chicchi freschi o dei baccelli giovani inizia 60 giorni dopo la semina. Per i chicchi freschi deve essere effettuata prima che i baccelli inizino ad essiccarsi e a rugiadosi. I chicchi devono appena prendere il loro colore. Per il consumo dei baccelli, la raccolta avverrà ogni 2 o 3 giorni, sia nello stadio fine che extra fine per i fagioli a filo. La raccolta dei chicchi secchi avviene tagliando completamente il piede che si sospende in un luogo asciutto e ben ventilato. Possono essere sgusciati man mano in base alle necessità.

La conservazione: attualmente il congelamento dei baccelli è il metodo di conservazione più diffuso. Per farlo è necessario toglierli dal baccello, lavarli, sbollentarli per 5-6 minuti in acqua bollente e quindi immergerli in acqua fredda prima di asciugarli con un canovaccio pulito. Una volta messi nei sacchetti, i fagioli possono essere conservati nel congelatore a -18°C. Tuttavia, la conservazione in barattoli sta riacquistando importanza per un numero sempre maggiore di consumatori a causa delle qualità gustative legate a questo metodo di conservazione. Come per il congelamento, sgranare, lavare, sbollentare e poi immergere i fagioli in acqua fredda. Metterli poi nei barattoli che si riempiranno infine con acqua bollente salata. Richiudere i barattoli e sterilizzare in pentola a pressione o con uno sterilizzatore per 1 ora e 30 minuti a fuoco medio. Per fare ciò, coprire completamente i barattoli con acqua dopo averli ben chiusi.

Fagioli secchi: ben asciutti, i semi di fagioli possono essere conservati per un anno se vengono conservati in buone condizioni, ad esempio in barattoli ermetici.

Il piccolo trucco del giardiniere: i fagioli, come tutti i membri della famiglia delle Fabacee, hanno la particolarità di fissare l'azoto dell'aria nel terreno grazie a una simbiosi pianta-batterio. Hanno quindi la capacità di rigenerare i terreni. Si può inserire una coltura di fagioli all'interno di un'rotazione delle colture dopo l'incorporazione di piante per sovescio. Il fagiolo fa parte delle piante poco esigenti in nutrienti. Tradizionalmente, la coltivazione del fagiolo è associata in America centrale e del Sud a quella delle zucchine e del mais formando una triade il cui compagno è benefico. Questa associazione è chiamata localmente Milpa. I fagioli si associano anche molto bene con le melanzane, le carote, i cavoli, le patate, i ravanelli poiché si proteggono reciprocamente. Evitare invece la presenza di alliacee o finocchi poiché i loro sviluppi si inibiscono reciprocamente.

Una spruzzata di decotto di ortica permette sia di combattere efficacemente gli attacchi di afidi che di rafforzare le piante che ne hanno beneficiato.