Fagiolo rampicante da sgranare maïs type Tarbais

Il Fagiolo rampicante tipo Tarbais è una varietà regionale del Sud-Ovest. Molto produttivo, forma baccelli piatti contenenti 5 o 6 semi ben bianchi che possono essere consumati immaturi come zucchina. Ma è soprattutto noto per la morbidezza del seme e la tenerezza della sua buccia. Infatti, il suo seme è utilizzato essiccato nella preparazione del cassoulet. Si raccoglie già dal mese di agosto per il consumo del baccello e a partire dalla fine di settembre fino a novembre per il consumo dei semi. Già nel XVIII secolo, questo fagiolo è stato coltivato associato al mais secondo i principi di una coltivazione favorevole. Tuttavia, il raccolto dei fagioli rimasto manuale di fronte alla meccanizzazione della coltivazione del mais ha ridotto considerevolmente le superfici coltivate. Da allora ha riconquistato il terreno che aveva perso a favore della riscoperta di semi regionali.

Il Fagiolo Tarbais ha ottenuto un Label rouge nel 1997 e un IGP (Indicazione Geografica Protetta) nel 2000.

Se consumato per il suo baccello o il suo seme, il fagiolo è una verdura molto apprezzata nei giardini perché molto facile da coltivare. È così preciso che il giardiniere conosce al giorno preciso la data in cui effettuerà la sua prima raccolta, ovvero 60 giorni dopo la semina.

Scoperto nel nuovo mondo e poi acclimatato in Europa a partire dal XVI secolo, il fagiolo è diventato ormai un legume imprescindibile in tutte le cucine del mondo. Gli Amerindi lo coltivavano per i suoi semi essiccati ma sono stati gli Italiani, nel XVIII secolo, a introdurre il consumo del baccello intero raccogliendolo immaturo.
Il fagiolo è una pianta rampicante a crescita indeterminata. Le varietà primitive sono tutte ramificate e richiedono un tutoraggio. In seguito, per motivi pratici, sono state selezionate varietà nane ma tutte presentano viticci capaci di attorcigliarsi attorno a un supporto.
I baccelli sono generalmente verdi, talvolta gialli (fagioli burro), striati di rosso o addirittura ametistini. Tra le varietà che si consumeranno allo stadio fine o extra fine, ci sono i fagioli a filo che presentano a maturità dei fili. Successivamente il baccello diventa coriaceo e perde la sua qualità gustativa.
Il fagiolo mangiatutto è globalmente più carnoso e si consuma integralmente, semi e baccelli, anche a maturità. I fagioli a filo - mangiatutto più recentemente creati possono essere consumati giovani come extra fini fino a uno stadio più carnoso come un mangiatutto poiché non formano fili.

Tra le varietà a baccello (cioè di cui si consumano solo i semi), si distingue la raccolta dei semi freschi da quella dei semi secchi, ovvero 90 giorni dopo la semina.

I baccelli verdi immaturi sono ricchi di vitamine A, B9 e C, di oligoelementi e di sali minerali. I fagioli secchi sono anche molto ricchi di vitamina C, di oligoelementi e soprattutto di proteine vegetali.

La raccolta: la raccolta dei semi freschi o dei giovani baccelli inizia 60 giorni dopo la semina. Per i semi freschi, deve essere effettuata prima che i baccelli inizino ad disidratarsi e a rugiadosi. I semi devono appena prendere il loro colore. Per il consumo dei baccelli, la raccolta avverrà ogni 2 o 3 giorni sia allo stadio fine e extra fine per i fagioli a filo. La raccolta dei semi secchi avviene tagliando completamente il piede che si sospende in un luogo asciutto e arieggiato. Possono essere sgusciati man mano che servono.

La conservazione: la surgelazione dei baccelli è oggi il metodo di conservazione più diffuso. Per farlo, bisogna toglierne i gambi, lavarli, sbollentarli per 5-6 minuti in acqua bollente e poi immergerli in acqua fredda prima di asciugarli con un panno pulito. Una volta messi nei sacchetti, i fagioli possono essere conservati nel congelatore a -18°C. Tuttavia, la conservazione in barattoli sta riacquistando popolarità per un numero crescente di consumatori a causa delle qualità gustative intrinseche a questo metodo di conservazione. Come per la surgelazione, togliere i gambi, lavare, sbollentare e poi immergere i fagioli in acqua fredda. Metterli poi in barattoli che si riempiranno infine di acqua bollente salata. Chiuderli e sterilizzare in pentola o con uno sterilizzatore per 1 ora e 30 minuti a fuoco medio. Per farlo, coprire completamente i barattoli con acqua dopo averli ben chiusi.

Fagioli secchi: ben asciutti, i semi di fagioli possono essere conservati per un anno se vengono conservati in buone condizioni, ad esempio in barattoli ermetici.

Il piccolo trucco del giardiniere: i fagioli, come tutti i membri della famiglia delle Fabacee, hanno la particolarità di fissare l'azoto dell'aria nel terreno grazie a una simbiosi pianta-batterio. Hanno quindi la capacità di rigenerare i suoli. È possibile inserire una coltura di fagioli all'interno di una rotazione delle colture dopo l'incorporazione di piante per sovescio. Il fagiolo è una pianta poco esigente in nutrienti. Tradizionalmente, la coltivazione del fagiolo è associata in America centrale e del Sud a quella delle zucchine e del mais formando una triade il cui compagno è positivo. Questa associazione è chiamata Milpa. I fagioli si abbinano anche molto bene alle melanzane, alle carote, ai cavoli, alle patate, ai ravanelli poiché si proteggono reciprocamente. Evitare invece la presenza di alliacee o finocchi poiché il loro sviluppo si inibisce reciprocamente.

Una spruzzata di decotto di ortica consente di combattere efficacemente gli attacchi di afidi ma anche di rafforzare le piante che ne hanno beneficiato.