Fagiolo rampicante da sgranare Soissons maïs

Il Fagiolo rampicante tipo Tarbais è una varietà originaria del Sud-Ovest. Molto produttivo, forma baccelli piatti contenenti 5-6 semi ben bianchi che possono essere consumati immaturi come zucchine. Ma è soprattutto noto per la morbidezza del suo seme e la tenerezza della sua buccia. Il suo seme, infatti, è quello utilizzato essiccato nella preparazione del Cassoulet. Si raccoglie già dal mese di agosto per il consumo del baccello e a partire dalla fine di settembre fino a novembre per il consumo dei semi. Questo fagiolo è stato coltivato fin dal XVIII secolo, associato al mais secondo i principi della coltivazione favorevole. Tuttavia, i raccolti rimasti manuali di fronte alla meccanizzazione della coltivazione del mais hanno portato a una riduzione considerevole delle superfici coltivate. Ha riconquistato terreno da allora, a favore della riscoperta dei semi regionali. Il Fagiolo Tarbais ha ottenuto un marchio di qualità nel 1997 e un IGP (Indicazione Geografica Protetta) nel 2000.

Sia che venga consumato per il suo baccello o il suo seme, il fagiolo è una verdura molto apprezzata nei giardini perché molto facile da coltivare. È così puntuale che il giardiniere conosce al giorno preciso la data in cui effettuerà il suo primo raccolto, ovvero 60 giorni dopo la semina.

Scoperto nel nuovo mondo e successivamente acclimatato in Europa a partire dal XVI secolo, il fagiolo è diventato ormai una leguminosa imprescindibile in tutte le cucine del mondo. Gli Amerindi lo coltivavano per i suoi semi essiccati, ma sono stati gli Italiani, nel XVIII secolo, a introdurre il consumo del baccello intero raccogliendolo immaturo.
Il fagiolo è una pianta rampicante a crescita indeterminata. Le varietà primitive sono tutte rampicanti e necessitano di un supporto. In seguito, per motivi pratici, sono state selezionate varietà nane, ma tutte presentano viticci capaci di arrampicarsi su un supporto.
I baccelli sono generalmente verdi, talvolta gialli (fagioli burro), striati di rosso o addirittura ametista. Tra le varietà che verranno consumate allo stadio fine o extra fine ci sono i fagioli a filo che presentano a maturità dei filamenti. Successivamente il baccello si indurisce e perde la sua qualità gustativa.
Il fagiolo mangiatutto è globalmente più carnoso e si consuma interamente, semi e baccelli, anche a maturità. I fagioli a filo - mangiatutto più recentemente creati possono essere consumati giovani in extra fine fino a uno stadio più carnoso come un mangiatutto poiché non formano filamenti.

Tra le varietà a grano (ovvero di cui si consumano solo i semi), si distingue la raccolta dei semi freschi da quella dei semi secchi, ovvero 90 giorni dopo la semina.

I baccelli verdi immaturi sono ricchi di vitamine A, B9 e C, di oligoelementi e di sali minerali. I fagioli secchi sono anche molto ricchi di vitamina C, oligoelementi e soprattutto di proteine vegetali.

Il raccolto: il raccolto dei semi freschi o dei giovani baccelli inizia 60 giorni dopo la semina. Per i semi freschi, deve essere effettuato prima che i baccelli inizino a disidratarsi e a rugiadosi. I semi devono appena iniziare a prendere colore. Per il consumo dei baccelli, il raccolto avverrà ogni 2 o 3 giorni sia allo stadio fine che extra fine per i fagioli a filo. Il raccolto dei semi secchi avviene tagliando completamente il piede che verrà appeso in un luogo asciutto e ben ventilato. Possono essere sgranati man mano che servono.

La conservazione: attualmente il metodo di conservazione più diffuso è il congelamento dei baccelli. Per farlo, è necessario toglierne i gambi, lavarli, sbollentarli per 5-6 minuti in acqua bollente e poi immergerli in acqua fredda prima di asciugarli con un canovaccio pulito. Una volta messi nei sacchetti, i fagioli possono essere conservati nel congelatore a -18°C. Tuttavia, la conservazione in barattoli sta riacquistando popolarità per un numero crescente di consumatori a causa delle qualità gustative legate a questo metodo di conservazione. Come per il congelamento, togliere i gambi, lavare, sbollentare e poi immergere i fagioli in acqua fredda. Metterli poi nei barattoli che verranno riempiti con acqua bollente salata. Chiuderli e sterilizzare in pentola a pressione o con uno sterilizzatore per 1 ora e 30 minuti a fuoco medio. Per farlo, coprire completamente i barattoli con acqua dopo averli ben posizionati.

Fagioli secchi: ben asciutti, i semi di fagioli possono essere conservati per un anno se tenuti in buone condizioni, ad esempio in barattoli ermetici.

Il piccolo trucco del giardiniere: i fagioli, come tutti i membri della famiglia delle Fabacee, hanno la particolarità di fissare l'azoto dell'aria nel terreno grazie a una simbiosi pianta-batterio. Hanno quindi la capacità di rigenerare i terreni. Si può inserire una coltura di fagioli all'interno di una rotazione delle colture dopo aver interrato degli engrais verts.
Il fagiolo è una pianta poco esigente in termini di nutrienti. Tradizionalmente, la coltivazione del fagiolo è associata in America centrale e del Sud a quella delle zucchine e del mais, formando una triade il cui compagnonnage è benefico. Questa associazione è chiamata localmente Milpa. I fagioli si associano anche molto bene con le melanzane, le carote, i cavoli, le patate, i ravanelli poiché si proteggono reciprocamente. Evitare invece la presenza di alliacce o finocchi poiché i loro sviluppi si inibiscono reciprocamente.

Una spruzzata di decotto di ortica consente sia di combattere efficacemente gli attacchi di afidi che di rinforzare le piante che ne hanno beneficiato.