La cicoria, un'insalata da (ri)scoprire nell'orto!

Il mondo è ingiusto, anche nell'orto. La cicoria ne è l'esempio perfetto: gustosa e facile da coltivare quanto la lattuga, è molto meno popolare e, di conseguenza, assai poco presente nei nostri orti. È forse colpa della consistenza delle sue foglie? Del suo lieve retrogusto amarognolo? E se fosse perché non l'abbiamo ancora scoperta davvero? Facciamo dunque le presentazioni...

La cicoria? No, le cicorie. E un bel rompicapo botanico!

Interessarsi alle cicorie significa, innanzitutto, dover affrontare un piccolo rompicapo botanico. Ne esistono moltissime varietà. Sebbene appartengano tutte alla grande famiglia delle Asteraceae, si dividono in due grandi specie. E qui le cose si complicano, guarda un po':

1)      Cichorium endivia

In 'Cichorium endivia', rientrano la cicoria indivia, o indivia vera in senso botanico:

• le cicorie ricce (Cichorium endivia crispum), dalle foglie molto frastagliate. Alcune varietà: 'Fine de Meaux', 'Frisée de Ruffec'
• le cicorie scarole (Cichorium endivia latifolium), dalle foglie erette e bollose, come, per esempio, 'Cornet d’Anjou', 'Géante maraîchère', 'Casque d'Or'.

Ma, in nessun caso, l'indivia chiamata cicoria Witloof nel Nord. Sei confuso? È normale, Carl von Linné doveva essere proprio un burlone...

2)      Cichorium intybus

Cichorium intybus corrisponde alle cicorie selvatiche : si tratta, molto semplicemente, della cicoria che cresce spontaneamente nel mio prato, ma anche di varietà coltivate da tempo immemorabile e che non hanno assolutamente nulla di selvatico! Eri avvisato.

Sotto il nome di Cichorium intybus si raggruppano le seguenti varietà:

• Le cicorie Barba di Cappuccino (Cichorium intybus foliosum) ricordano un po' i tarassachi. Il loro gusto delicato presenta una lieve nota amarognola. Queste cicorie si prestano bene all'imbianchimento.
• Le cicorie Pan di Zucchero (Cichorium intybus foliosum) formano splendidi cespi allungati, dal cuore ben bianco.
• Le cicorie italiane (Cichorium intybus partim) sono spesso colorate (per es. 'Rouge Trévise', 'Rouge de Vérone') oppure presentano bei cespi a forma di rosa ('Grumolo verde'),
• l'indivia belga, o cicoria Witloof (Cichorium intybus foliosum), interessante sia cruda sia cotta... annegata in un oceano di besciamella per i bambini 🙂
• La cicoria da caffè, detta industriale, dell'Ami Ricoré (Cichorium intybus sativum), la cui radice può essere cucinata in gratin come la cicoria 'Tête d’Anguille', una varietà tradizionale che ha rischiato di scomparire e che Promesse de Fleurs ti propone quest'anno.

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Ma, non preoccuparti: che tu abbia o meno assimilato tutte le sottigliezze botaniche, ti incoraggio a coltivarle. Ecco perché…

Nell'orto, una coltivazione facile… Una lieve gelata? Non fa paura!

Nell'orto, la semina delle cicorie è più facile di quella della lattuga (trovi tutte le indicazioni qui: Coltivare con successo la cicoria e imbianchirla). A differenza di quelli delle altre insalate, i semi hanno il grande vantaggio di germinare al di sopra dei 20 °C e il caldo ne accelera la germinazione.

Quando arrivano i primi freddi, non c'è molto da temere, perché le cicorie sono piuttosto rustiche. E anche se le ricce e le scarole resistono meno bene delle cicorie selvatiche, basta un telo di protezione invernale, da posare in un attimo, per proteggerle.

Imbianchire la cicoria? Semplice e facoltativo…

Imbianchire la cicoria non è sempre necessario, perché molte varietà, come le cicorie scarole 'Ronde Verte à cœur plein' o 'Grosse Bouclée', si imbianchiscono naturalmente.

L'imbianchimento consiste nel bloccare la fotosintesi privando le foglie della luce. È indispensabile per l'indivia belga (qui trovi le indicazioni: Coltivare con successo l'indivia belga) e permette di ottenere foglie dalla consistenza più tenera e dal gusto più delicato. Ma non preoccuparti, è molto semplice: una decina di giorni prima della data della raccolta, puoi scegliere una delle seguenti soluzioni:

• copri il cespo con un vaso di terracotta o una campana opaca;
• lega il cespo con uno spago, in modo che il cuore della cicoria sia coperto dalle foglie esterne;
• ripara le cicorie con un tunnel di plastica opaca oppure, se le coltivi sotto una serra a telaio, appoggia sopra di essa della plastica, dei cartoni o delle stuoie.

L'unica precauzione da prendere è non imbianchire se sono previste gelate, altrimenti il marciume è assicurato.

Ora sai tutto… o quasi, sulle cicorie: non ti resta che seminarle! Non aspettare troppo, è il momento giusto.