Fagiolo da sgranare Maïs Gros Blanc

Il Fagiolo rampicante Mais Gros Bianco è una varietà regionale del Sud-Ovest di tipo Tarbais. Molto produttivo, produce baccelli piatti che possono essere consumati immaturi come mangiatutto e che contengono 5-6 semi ben bianchi. È piuttosto rinomato per la morbidezza del suo seme e la tenerezza della sua buccia. Il suo chicco è infatti quello utilizzato, secco, nella preparazione del cassoulet. Si raccoglie già dal mese di agosto per il consumo del baccello e dalla fine di settembre fino a novembre per il consumo dei semi.

Sia che venga consumato per il suo baccello o per il suo seme, il fagiolo è un ortaggio molto apprezzato negli orti perché molto facile da coltivare. È così puntuale, che il giardiniere conosce al giorno preciso la data in cui effettuerà il suo primo raccolto, cioè 60 giorni dopo la semina.

Scoperto nel nuovo mondo e poi acclimatato in Europa a partire dal XVI secolo, il fagiolo è ormai diventato una leguminosa imprescindibile in tutte le alimentazioni del mondo. I nativi americani lo coltivavano per i suoi semi secchi, ma furono gli italiani che, nel XVIII secolo, iniziarono il consumo del baccello intero raccogliendolo immaturo.
Il fagiolo è una liana a crescita indeterminata. Le varietà primitive sono tutte rampicanti e necessitano di un sostegno. Più tardi, per ragioni pratiche, sono state selezionate varietà nane, ma tutte presentano viticci che possono avvolgersi attorno a un supporto.
I baccelli sono generalmente verdi, a volte gialli (fagioli burro), striati di rosso o addirittura ametista. Tra le varietà che si mangeranno allo stadio fine, o extra fine ci sono i fagioli a filetto che presentano a maturità dei fili. Successivamente il baccello si pergamena e perde la sua qualità gustativa.
Il fagiolo mangiatutto è globalmente più carnoso e si consuma integralmente, semi e baccelli, anche a maturità. I fagioli filetto - mangiatutto, creati più recentemente, possono essere consumati giovani in extra fine fino a uno stadio più carnoso come un mangiatutto perché non formano fili.

Tra le varietà da sgranare (cioè di cui si consumano solo i semi), si distinguerà la raccolta dei chicchi freschi da quella dei semi secchi, cioè 90 giorni dopo la semina.

I baccelli verdi immaturi sono ricchi di vitamine A, B9 e C, in oligoelementi e sali minerali. I fagioli secchi sono anche molto ricchi di vitamina C, in oligoelementi e soprattutto in proteine vegetali.

La raccolta: la raccolta di chicchi freschi o di giovani baccelli inizia 60 giorni dopo la semina. Per i chicchi freschi deve avvenire prima che i baccelli inizino a disidratarsi e presentino rughe. I chicchi devono appena prendere il loro colore. Per il consumo dei baccelli, la raccolta avverrà ogni 2 o 3 giorni sia allo stadio fine che extra fine per i fagioli filetto. La raccolta di chicchi secchi si effettuerà tagliando completamente la pianta che si sospenderà in un luogo asciutto e aerato. Potranno essere sgranati man mano che se ne ha bisogno.

La conservazione: la surgelazione dei baccelli è oggi il metodo di conservazione più diffuso. Per farlo bisognerà spuntarli, lavarli, sbollentarli per 5-6 minuti in acqua bollente e poi immergerli in acqua fredda prima di asciugarli in un canovaccio pulito. Una volta messi in sacchetto, i fagioli potranno essere posti nel congelatore a -18°C. Tuttavia, la conserva in barattolo sta oggi riacquistando il suo prestigio per un numero crescente di consumatori a causa delle qualità gustative intrinseche a questo metodo di conservazione. Come per la surgelazione, spunta, lava, sbollenta e poi immergi i fagioli in acqua fredda. Mettili poi in barattoli che riempirai infine con acqua bollente salata. Richiudili e poi sterilizza in pentola a pressione o con un sterilizzatore per 1h30 a fuoco medio. Per farlo ricopri completamente i barattoli con acqua dopo averli ben bloccati.

Fagioli secchi: ben secchi, i semi di fagiolo possono essere conservati per un anno se sono stoccati in buone condizioni, ad esempio in barattoli ermetici.

Il piccolo trucco del giardiniere: i fagioli, come tutti i membri della famiglia delle Fabacee, hanno la particolarità di fissare l'azoto dell'aria nel suolo grazie a una simbiosi pianta-batterio. Possiedono quindi la facoltà di rigenerare i terreni. Si potrà inserire una coltura di fagioli nell'ambito di una rotazione delle colture dopo l'interramento di piante per sovescio.
Il fagiolo fa parte delle piante poco esigenti in nutrienti. Tradizionalmente, la coltura del fagiolo è associata in America centrale e del Sud a quella delle zucchine e del mais, formando una triade il cui consorzio è benefico. Questa associazione è chiamata localmente Milpa. I fagioli si associano anche molto bene con le melanzane, le carote, i cavoli, le patate, i ravanelli perché si proteggono a vicenda. Evita invece la presenza di alliacee o di finocchi perché le loro crescite si inibiscono.

Una spruzzata di macerato d'ortica permette sia di combattere efficacemente gli attacchi di afidi, sia di rinforzare le piante che ne hanno beneficiato.