L'hélianthi è un ortaggio ancora poco diffuso sui mercati o banchi, e francamente non molto conosciuto. Sta tornando come altri ortaggi a radice in alcuni negozi e botteghe bio, e in questo periodo lo si trova facilmente, dato che l'inverno è il momento ideale per la sua raccolta. Con un sapore molto simile al topinambur, si presta a diversi utilizzi in cucina, tra cui il vellutato o zuppa di hélianthi. Vi propongo una ricetta vegetale ricca di sapori, golosa e ultra-confortante per le fredde giornate invernali!
L'hélianti: un ortaggio a radice dimenticato
Ecco un ortaggio piuttosto discreto, che si fa quasi troppo raro nelle nostre cucine: una sorta di cugino del topinambur (Helianthus tuberosus in latino), a cui assomiglia, pur avendo un sapore ancora più marcato di carciofo, l'Helianthus strumosus è sia un fiore che un ortaggio. Appartiene alla famiglia delle asteracee, e al genere Helianthus (come i girasoli) che offre una bella gamma di piante annuali e perenni, tutte con fiori gialli. L'hélianthi è una delizia per i giardini naturalistici e un po' selvaggi e i giardini di campagna. Ha infatti la fastidiosa tendenza a espandersi allegramente grazie alle sue radici striscianti. Ma quando si dispone di spazio, diventa decisamente solare in ampie macchie luminose in giardino. La sua fioritura avviene tardivamente, tra agosto e settembre, a seconda della regione, e dura a lungo fino a novembre. Cresce alto tra 1 e 2 m. I suoi tuberi sotterranei che ci interessano in cucina si raccolgono tra novembre e marzo.
Ve ne parlo più in dettaglio in Hélianthi: come raccoglierlo, conservarlo e cucinarlo?
La ricetta del vellutato di hélianthi
Ecco la ricetta che preferisco, cremosa e saporita. Per prepararla, ti serviranno:
- 700 grammi di tuberi di hélianthi
- 200 grammi di patate a pasta tenera
- 2 scalogni
- olio d'oliva e burro
- panna fresca o liquida
- sale grosso
- pepe
- Sbuccia e affetta gli scalogni.
- Pela le patate e gli hélianthi.
- Taglia ogni tubero in due o tre pezzi, così come le patate.
- Fai appassire gli scalogni in un misto di olio e burro.
- Aggiungi gli ortaggi, mescolali agli scalogni, e copri con acqua fredda fino a coprirli. Aggiungi del sale grosso (tipo sale grigio di Guérande). Cuoci a fuoco medio per circa 30 minuti.
- Frulla e aggiungi la panna, pepa.
- Servi ben caldo e buon appetito!
Mi piace cospargere questo vellutato con peperoncino di Espelette in polvere per aggiungere un po' di colore, o quando ne ho a disposizione, aggiungere qualche foglia di cerfoglio.
Le varianti
Puoi usare un olio di nocciola per un sapore più originale: fallo scaldare molto dolcemente, perché sopporta poco la cottura, e sempre mescolato a un pezzetto di burro.
La patata dona sempre consistenza alle zuppe e personalmente mi piace aggiungerla insieme agli hélianthi. Ma ovviamente puoi cucinare questo vellutato senza l'aggiunta di patate. Per una texture molto cremosa, riduci allora la quantità d'acqua. Puoi anche usare un brodo vegetale fatto in casa se ne hai preparato, o un dado (attenzione alla quantità di sale).
Il sapore molto fine dell'hélianthi, così come del topinambur o della scorzonera, si sposa bene con il tartufo. Otterrai così una versione a 4 stelle, perfetta per un antipasto in occasioni speciali. Nello stesso spirito, da servire per esempio a Capodanno, un piccolo pezzo di foie gras affettato sottile nel piatto o due capesante saltate in padella, prima di servire, stupirà il tuo palato! Si possono anche tagliare alcuni pezzi di chorizo o rosolare delle fette di pancetta in padella per un piatto più completo e altrettanto delizioso.
Per approfondire…
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