Fare l'angelica candita

L’Angelica, Angelica archangelica, è una pianta dal nome incantevole che possiede, inoltre, molteplici qualità.

In giardino, struttura le aiuole con i suoi alti steli che possono raggiungere anche i 2 metri di altezza, all’estremità dei quali sbocciano belle ombrelle rotonde che deliziano gli insetti impollinatori.

Grazie alle sue numerose proprietà, l’Angelica è utilizzata da secoli anche per curarsi e in cucina. Se, quando si cerca un effetto terapeutico, si utilizzano principalmente la radice e i semi della pianta, in cucina sono soprattutto le foglie e gli steli a essere consumati. L’esempio migliore è rappresentato dagli steli di Angelica canditi, famosi dolciumi di Niort la cui reputazione risale al XIX secolo, epoca in cui alcune suore misero in commercio queste delizie che, ancora oggi, incantano il palato dei golosi.

Vediamo qui come procedere per realizzare questa prelibatezza.

Quando e come preparare l’Angelica candita?

Innanzitutto, vediamo quando raccogliere gli steli di Angelica, che costituiscono l’elemento base di questa ricetta.

Abbiamo bisogno di steli giovani. Saranno quindi raccolti presto nella stagione, intorno al mese di maggio. E soprattutto non al momento della fioritura, perché conterrebbero meno elementi nutritivi (la pianta concentrando tutta la sua energia nella fioritura) e sarebbero più fibrosi.

Steli di Angelica

Ricetta

Ora, spazio alla ricetta. Prima cosa, armarsi di pazienza, perché se la ricetta in sé non è molto complicata, è invece molto lunga e laboriosa. Sei pronto? Buttiamoci.

Assicurati di avere diversi giorni a disposizione. Infatti, i deliziosi bastoncini richiedono 7 bagni di sciroppo e una macerazione tra l’uno e l’altro. Quindi, se hai programmato un weekend fuori, aspetta il tuo ritorno per iniziare.

Ingredienti

• Degli steli di Angelica, una quindicina circa, un bel mazzo insomma;
• Zucchero a velo, tieni 1 kg a portata di mano, è preferibile, ti lascia un margine per i vari bagni di sciroppo;
• Acqua.

Preparazione

• Rimuovi le foglie. Puoi conservarle per usarle in una zuppa o per la cottura di un pesce, ad esempio;
• Sbuccia poi gli steli per eliminare la maggior parte delle fibre, come si fa con il rabarbaro, ma il processo è un po’ più difficile;
• Taglia gli steli in piccoli pezzi di una decina di centimetri o meno, a tua scelta.

Cottura

Passiamo ora alla fase di canditura vera e propria.

A volte si trovano differenze abbastanza importanti nelle ricette. Preferisco partire dal principio che, per candire bene, è necessario effettuare diversi bagni di sciroppo.

• Inizia sbollentando gli steli di Angelica. Questi sono abbastanza fibrosi, quindi è necessario renderli più teneri, cosa che otterremo grazie alla cottura. Per farlo, immergi i pezzi di Angelica in acqua bollente, poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire per circa trenta minuti. Li immergerai poi in un recipiente pieno di acqua fredda per fermare la cottura prima di scolarli.
• In un’altra pentola, prepara uno sciroppo con poco meno di due terzi di zucchero per un volume d’acqua, ad esempio 600 g di zucchero per un litro d’acqua. Aggiungi il succo di un limone che aiuterà a mantenere il bel colore verde dell’Angelica, che altrimenti potrebbe scurirsi.
• Una volta sciolto lo zucchero, versa lo sciroppo bollente sui bastoncini di Angelica, poi copri il recipiente e lascia riposare per 24 ore.
• Il giorno seguente, scola l’Angelica e riscalda lo sciroppo aggiungendo 50 g di zucchero per addensarlo. Versalo bollente sui pezzi di Angelica e lascia riposare di nuovo per 24 ore. Ripeti l’intera procedura per 3 giorni consecutivi.
• Il 5° e ultimo giorno (siamo quasi arrivati!), aggiungi 75 g di zucchero allo sciroppo che porterai brevemente a ebollizione. Dovrà ora avere la consistenza di un miele liquido. Versalo una ultima volta sugli steli e lascia macerare per 48 ore.
• Scola una ultima volta i frutti canditi e falli asciugare su una griglia. Puoi anche asciugarli in forno, a bassa temperatura (100°C), per accelerare questa fase.
• Ecco fatto! I tuoi bastoncini di Angelica candita sono pronti e possono essere conservati per molti mesi, se non anni, in un luogo fresco e asciutto, e soprattutto in un contenitore ermetico.

I frutti canditi avranno un colore verde tenue, molto meno marcato rispetto a quello commerciale ottenuto con coloranti.

Se alla fine della canditura ti avanza dello sciroppo, conservalo. È carico di aromi e potrà, ad esempio, servire per dolcificare bevande calde o fredde.

Gli steli di Angelica vengono sbollentati, poi immersi in un bagno di acqua fredda prima di macerare 24 ore nello sciroppo. Nei giorni seguenti, procedi con diversi bagni di sciroppo e macerazioni. (foto Abuluntu - Wikimédia)

Come utilizzare i bastoncini di Angelica?

L’Angelica candita è tradizionalmente utilizzata nei dolci della Charente, come la galette charentaise. Puoi anche integrarla in un cake per sostituire i classici frutti canditi o in altri dolci.

Questa specialità si trova anche nel riso all’imperatrice, un riso al latte arricchito con crema bavarese e frutti canditi.

Infine, sentiti libero di provare altre ricette. Perché non sostituire le orangette ricoperte di cioccolato con l’Angelica? O tagliare filamenti per decorare diversi piatti? Il verde dell’Angelica contrasta piacevolmente con il rosso di un’insalata di frutta… o di Pomodori. A te esplorare!

Galette charentaise

Quale Angelica scegliere?

Per l’Angelica candita, si sceglie l’Angelica officinale, Angelica archangelica, chiamata anche Angelica vera. L’Angelica selvatica, invece, è meno saporita. E qui, ciò che cerchiamo prima di tutto è proprio un certo gusto.

Per quanto riguarda le altre Angeliche, in particolare le varietà ornamentali, semplicemente non si utilizzano.

Sebbene l’Angelica porpora, originaria della Corea, sia anch’essa medicinale, il suo uso tradizionale è completamente diverso. In questo caso, è la radice a essere utilizzata, e le proprietà sono del tutto differenti. Le varietà non sono intercambiabili.

Infine, attenzione, resta prudente. Durante la raccolta dei giovani steli nei mesi di aprile e maggio, assicurati di non confondere la tua pianta di Angelica con un esemplare di cicuta. L’errore sarebbe fatale.