L'amaranto sta tornando gradualmente alla ribalta... beh... dei giardini e degli orti. Questa pianta non ti dice nulla? Fa parte delle piante commestibili più antiche coltivate dall'uomo, integrabile in un giardino alimentare, e oggi si riscopre il suo interesse in cucina, oltre alle sue qualità ornamentali. Ti raccontiamo di più su questa pianta sorprendente, versatile in cucina, che merita di essere conosciuta un po' di più da tutti gli amanti delle ricette vegetariane.
Amaranto, chi sei?
Chiamato anche grano degli Inca, coda di volpe o testa di elefante per alcune specie, l'Amaranto è una pianta annuale dal fogliame verde, spesso rossastro, che si caratterizza per una crescita rapida e una fioritura atipica, eccentrica e spettacolare nel suo genere.
Un po' vintage con le sue spighe o grappoli pendenti molto colorati, a volte verdi, l'amaranto, vera pianta coccola, ha fatto la felicità dei giardini negli anni '70 e '80, seminata o piantata nelle aiuole molto soleggiate dai colori caldi. Esistono diverse varietà derivate dalla specie tipo Amaranthus, alcune con fogliame dorato o porpora. Cresce, a seconda delle varietà, tra gli 80 cm e i 2 m.
Se oggi la troviamo dall'Asia all'Africa dove viene cucinata come il miglio, e in America Latina, proviene da questa regione del mondo, più precisamente dal Messico, e dalla sua civiltà azteca.
Si consumano sia le foglie che i semi dell'amaranto, il che lo rende allo stesso tempo una pianta ornamentale, un ortaggio a foglia e uno pseudo-cereale. È inoltre una pianta tintoria.
Raccolta e preparazione dell'amaranto
Sono le foglie fresche che ci interessano dal punto di vista gustativo e che si utilizzano facilmente in questa pianta. Si raccolgono circa un mese dopo la semina e man mano che se ne ha bisogno, prima che la pianta abbia iniziato a fiorire. Sono migliori quando sono ancora tenere, soprattutto per utilizzarle crude nelle insalate. Le foglie un po' più vecchie saranno consumate cotte, come verdura, alla maniera degli spinaci o del chenopodio. Taglia i gambi flessibili che si cuociono anch'essi. Si possono anche bollire le foglie se si desidera una versione light.
N.B. : puoi utilizzare tutte le specie e varietà, sapendo che la più frequente è l'Amaranthus caudatus.
Quanto ai semi, sono minuscoli, nascono dalle infiorescenze a spighe setose, e sono utilizzati come uno pseudo-cereale, come la celosia, in molti paesi africani e asiatici. Raggiungono la maturità alla fine dell'estate, quando i fiori sono appassiti e le spighe hanno formato i semi.
È importante raccoglierli prima che cadano a terra. Per farlo, stendi un telo per recuperarli bene, come si fa per raccogliere i semi di quinoa. Taglia i gambi fiorali e strofinare le spighe tra le dita per liberare i semi che cadranno sul telo. Falli seccare e risciacquali bene come il riso o la quinoa prima di cucinarli.
N.B. : le specie più produttive per i semi sono l'Amaranthus cruentus e l'Amaranthus hypochondriacus.
L'amaranto a tavola: le nostre idee di ricette
Il sapore dolce dell'amaranto si presta a molteplici utilizzi in cucina. Alcuni vi trovano un gusto di nocciola o di noce. Gli chef non si sono sbagliati e lo integrano ormai in piatti molto diversi per una cucina vegetariana innovativa. Vedrai, l'amaranto ci porta un po' in tutto il mondo!
1. Le foglie di amaranto in cucina: cotte o crude
Le foglie di amaranto sono ricche di vitamine e minerali, in vitamine A e C (il doppio rispetto agli spinaci), ma anche in carotene, ferro, zinco, calcio e fibre, il che le rende un ingrediente molto salutare per l'alimentazione. Sono un buon sostituto degli spinaci.
- In vellutata : con verdure verdi come porro e zucchina, e latte di cocco per una zuppa verde nutriente. Prepara una zuppa più classica cuocendo le foglie di amaranto con carote, patate e cipolle. Aggiungi spezie e brodo per più sapore.
- In insalata : utilizza le giovani foglie di amaranto crude in un'insalata fresca con altre verdure verdi, pomodorini, cetrioli e una vinaigrette leggera.
- In curry o dhal : integra le foglie di amaranto in un curry con lenticchie, patate o altre verdure di stagione. Le foglie aggiungono una consistenza interessante a questo tipo di piatto. Un po' di latte di cocco, e partiamo subito per l'India!
- Foglie di amaranto saltate : fai saltare le foglie di amaranto con aglio, zenzero e peperoncini. È un piatto d'ispirazione indiana, dove si utilizza l'amaranto o il chenopodio, le foglie essendo cucinate come spinaci. Per una versione africana, prepara le foglie come il Biteku teku. Per un piatto d'ispirazione asiatica, fai saltare le foglie di amaranto con salsa di soia, aglio, zenzero e semi di sesamo.
- Foglie di amaranto farcite : in un'ispirazione più mediterranea, farcisci le grandi foglie di amaranto con un mix di riso, verdure e spezie, poi cuocile al vapore o al forno.
- Un pesto di foglie di amaranto : frulla le foglie di amaranto con pinoli, aglio, parmigiano e olio d'oliva per creare un pesto verde e saporito, da usare nella pasta o per spalmare all'aperitivo.
2. I semi di amaranto in cucina
Altro uso per questa pianta versatile, i suoi semi. Si possono utilizzare in una varietà di piatti, dai dessert ai piatti principali, passando per colazioni, spuntini e pani. Sono una ottima fonte di proteine per le persone intolleranti al glutine, e hanno il vantaggio di avere un indice glicemico basso. Si possono cuocere come riso o grano saraceno, tostarli, usare la sua farina, e persino far germogliare i suoi semi.
- In un porridge : per una colazione nutriente, l'amaranto sostituisce i fiocchi d'avena. Cuoci il latte e i semi di amaranto, e gusta ben caldo, aggiungendo a piacere mandorle, nocciole, uvetta, sciroppo d'acero o melassa.
- In una barretta energetica, per una fuga messicana come le palanquetas : integrali in una barretta ai cereali fatta in casa con arachidi, uvetta, noci o nocciole e miele. Usali anche in un granola fatto in casa con sesamo con cui si sposano bene!
- Per preparare pane, gallette, crepes e dolci, si utilizza allora la farina di amaranto, molto digeribile, che si trova nei negozi bio. È un'alternativa senza glutine da ricordare, da mescolare con un'altra farina.
- In un poke hawaiano o un buddha bowl : i semi cotti sostituiscono il riso o la quinoa, e si compone a piacere con crudités, verdure cotte e legumi.
- Al posto della quinoa in tutte le insalate estive a base di gamberetti per esempio, o per sostituire il bulgur o la semola di grano duro in un tabulè orientale. Si possono mescolare anche al grano saraceno bollito, come a sinistra in questo piatto gourmand con feta.
- In un curry di lenticchie : altra ricetta vegetariana dove l'amaranto può essere usato per addensare e arricchire il curry, apportando una consistenza e un sapore unici.