Come conservare l'aglio orsino e utilizzarlo?

L’Aglio degli Orsi, Allium ursinum, chiamato anche aglio selvatico, è una pianta erbacea dei boschi e dei sottoboschi umidi. Il suo successo culinario è oggi tale che l'aglio degli orsi viene spesso coltivato nei nostri orti. Questa pianta aromatica si presta, infatti, a moltissime preparazioni culinarie salate.

In frigorifero, nel congelatore, o preparato in conserve sterilizzate... Una volta raccolto, l'aglio selvatico può essere confezionato per essere conservato più o meno a lungo a seconda della tecnica utilizzata.

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Come raccogliere l'aglio degli orsi?

La raccolta delle foglie di aglio degli orsi avviene in primavera, tra i mesi di marzo e maggio, preferibilmente prima che la pianta fiorisca per godere di maggiore freschezza e sapore. Anche i boccioli possono essere raccolti alla loro comparsa. Attenzione, dopo questo periodo è troppo tardi, le foglie ingialliscono e poi seccano perché l'aglio degli orsi entra in dormienza. Quanto ai bulbi dell'aglio degli orsi, si raccolgono in autunno, senza però estirparli tutti per permettere loro di riprodursi.

L'aglio degli orsi può essere raccolto nel bosco, nei sottoboschi freschi o umidi, dove questa erbacea cresce spontaneamente. Forma allora vaste colonie ben visibili, e le sue foglie emanano un intenso odore di aglio.

Attenzione però, il mughetto, il colchico e l'arum maculato sono tre piante tossiche che crescono in zone simili all'aglio degli orsi, e a volte insieme a lui. Sono anche molto simili, e possono essere raccolte per errore.

Per evitarlo, non raccogliete mai l'aglio selvatico a manciate. È importante identificare bene le foglie singolarmente prima di aggiungerle alla vostra raccolta. Preferite quindi raccogliere le foglie mature, singolarmente, e rasoterra. Evitate anche di raccogliere l'aglio degli orsi ai margini del bosco, per non confonderlo con il colchico d'autunno.

Si riconosce l'aglio degli orsi dal suo intenso odore di aglio, ma questo dato olfattivo non è affidabile, perché l'odore persiste nel naso e sulle mani, il che può trarvi in inganno. Invece, si individua l'aglio degli orsi dalle sue lunghe foglie che spuntano dal terreno singolarmente.

Per maggiore sicurezza, potete anche raccogliere l'aglio degli orsi che avrete coltivato nel vostro giardino.

Come usare l'aglio degli orsi in cucina?

L'aglio degli orsi è una pianta aromatica molto profumata, con un sapore più dolce e delicato rispetto all'aglio comune. Gambi, foglie, boccioli, fiori e bulbilli dell'aglio degli orsi possono così essere consumati cotti o crudi*. Notate però che le foglie e i fiori perdono parte del loro sapore con la cottura.

*Attenzione se consumate l'aglio degli orsi crudo, perché a volte cresce in zone contaminate dall'echinococcosi, una malattia trasmessa dagli escrementi di cani e volpi.

Consumati crudi e freschi, tutte le parti della pianta possono essere tritate per insaporire i piatti di pasta, riso e patate, o ancora le omelette, le pizze e le zuppe.

Le foglie di aglio selvatico sono anche molto apprezzate nelle insalate. Cotte, si servono come contorno una volta saltate in padella, o si usano per insaporire quiche e altre torte salate. Il pesto all'aglio degli orsi è una ricetta particolarmente apprezzata, che può servire come base per una vinaigrette, o essere mescolato a formaggio fresco per poi essere spalmato.

I boccioli sono invece preparati in agrodolce per poi servire come condimento.

Quanto ai fiori dell'aglio degli orsi, sono usati come decorazioni commestibili, e offrono un profumo molto delicato.

Infine, i bulbi dell'aglio selvatico si usano esattamente come gli spicchi d'aglio comune. Si schiacciano prima di insaporire ogni tipo di piatto salato.

Ricetta del pesto all'aglio degli orsi

Ingredienti:

• 120 g di foglie di aglio degli orsi
• 3 cucchiai di polvere di mandorle
• 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
• Olio d'oliva
• Sale e pepe

Preparazione:

1. Mettete tutti gli ingredienti nel mixer e azionatelo.
2. Aggiungete l'olio d'oliva poco a poco fino a ottenere la consistenza desiderata.
3. Trasferite il tutto in un barattolo sterilizzato e coprite con un po' d'olio d'oliva.
4. Mettete in frigorifero e consumate entro l'anno.
5. Una volta aperto il barattolo, consumate rapidamente e assicuratevi di coprire la superficie con olio a ogni nuovo prelievo.

Come conservare l'aglio degli orsi?

Conservare l'aglio degli orsi in frigorifero

Cominciate sempre con il lavare accuratamente ogni foglia di aglio degli orsi con acqua e aceto, poi risciacquatele con acqua pulita.

Tecnica del bicchiere d'acqua:

1. Sistemate i gambi a mazzo in un bicchiere d'acqua.
2. Mettete il tutto in frigorifero.

In questo modo, potrete conservare l'aglio degli orsi per una settimana, a condizione di cambiare l'acqua del bicchiere ogni giorno.

Metodo del sacchetto per congelatore:

1. Avvolgete le foglie in carta assorbente.
2. Mettete il tutto in un sacchetto per congelatore.
3. Soffiate nel sacchetto per farlo gonfiare e richiudetelo.
4. Sistemate il sacchetto nel cassetto delle verdure del frigorifero.

Conservare l'aglio selvatico nel congelatore

Le foglie e i gambi dell'aglio degli orsi possono essere congelati interi o tritati, e conservati così per 6 mesi. Assicuratevi di disporre le foglie piatte nel sacchetto per congelatore.

Altro metodo:

1. Frullate tutte le parti dell'aglio degli orsi con olio d'oliva.
2. Versate il tutto in stampi per cubetti di ghiaccio.
3. Congelate i cubetti nel loro stampo.

Conservare l'aglio degli orsi in barattolo sterilizzato

Per una conservazione a lungo termine, le foglie dell'aglio degli orsi possono anche essere conservate nell'olio.

1. Sbollentate le foglie per 1 minuto in acqua bollente.
2. Tuffatele poi in un bagno d'acqua ghiacciata.
3. Sgocciolate le foglie e adagiatele su un panno pulito per farle asciugare.
4. Mettetele in un barattolo precedentemente sterilizzato.
5. Coprite con olio caldo (oliva o neutro), chiudete ermeticamente e sterilizzate il tutto.

La disidratazione delle foglie di aglio selvatico: una pratica da evitare

Le foglie di Allium ursinum a volte vengono essiccate e ridotte in polvere per una conservazione a lungo termine. Tuttavia, questo metodo ha il grosso svantaggio di far perdere loro gran parte del loro sapore.