Smyrnium olusatrum - Corinoli comune

Il Maceron, in latino Smyrnium olusatrum, è una robusta pianta biennale un tempo molto coltivata nell'Orto, un ortaggio dimenticato che gli antichi conoscevano con i nomi di Maceron orto, sedano maggiore, prezzemolo di cavallo, o anche grosso prezzemolo di Macedonia. Questa pianta orticola, abbandonata in favore del sedano, possiede un sapore più complesso e speziato rispetto a quello del suo parente, che si rivela piacevolmente aromatico e dolce dopo la cottura. In giardino è anche una pianta piuttosto ornamentale che offre un bel fogliame diviso, persistente in inverno, e un lungo periodo di fioritura dalla primavera all'estate, in ombrelle di colore giallo-verdastro molto visitate dagli insetti impollinatori. Il Maceron si coltiva senza difficoltà nell'Orto o nel giardino ornamentale, al sole o in mezz'ombra, in un terreno ben lavorato tendenzialmente calcareo, non troppo asciutto. Una pianta da riscoprire!

Il Smyrnium olusatrum  appartiene alla famiglia delle Apiacee, come il prezzemolo, la carota e il sedano. È originario delle regioni mediterranee, ma si è naturalizzato un po' ovunque in Francia dove è sfuggito dai giardini orticoli. Si tratta di una pianta molto rustica, a vegetazione biennale: il primo anno la pianta germoglia e sviluppa la sua grossa radice e il suo fogliame, che persiste in inverno. Fiorisce il secondo anno, produce semi, quindi muore. Il maceron produce vigorose steli fogliari ramificati, cavi, scanalati longitudinalmente, formando un bel cespuglio che raggiungerà in media i 90 cm di altezza per 50-60 cm di larghezza a seconda delle condizioni di coltivazione. La sua radice carnosa è di tipo pivotante, come quella della carota. Si inoltra profondamente nel terreno e funge da organo di riserva. Le foglie, di grandi dimensioni, sono divise in ampie foglioline fortemente dentellate, di colore verde chiaro. Le foglie alla base sono più fortemente divise rispetto a quelle dei fusti. La fioritura avviene da aprile a luglio. Si presenta sotto forma di ombrelle di piccolissimi fiori di colore verde-giallastro, melliferi, lasciando posto a semi che germogliano facilmente in terreno leggero. È interessante lasciare ogni anno una pianta andare a seme per raccoglierli. Le semine spontanee non sono rare, e il Smyrnium olusatrum può essere decorativo nei aiuole fiorite e tra gli arbusti, all'immagine del finocchio comune. È anche una pianta che favorisce la biodiversità in giardino.

L'intera pianta è aromatica e commestibile: le sue radici si consumano crude o cotte, i giovani germogli possono essere gustati crudi in insalata, come sostituto del prezzemolo, brasati o caramellati nello zucchero. Gli steli e il fogliame conferiscono un aroma interessante alle zuppe e ai ragù, sono disponibili tutto l'inverno. Possono essere sbiancati legandoli e proteggendoli dalla luce, a mo' di cardo e sedano, per ammorbidirne il sapore. Le infiorescenze in ombrelle, i boccioli floreali e i frutti in formazione saranno preparati sott'aceto, a mo' di capperi, come condimento. I semi essiccati, che hanno un sapore pepato e leggermente amaro, costituiscono una spezia originale.