Pastinaca: seminare, coltivare, raccogliere, conservare
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La pastinaca in breve
- La pastinaca è un ortaggio da radice appartenente alla famiglia delle Apiaceae, coltivato per la sua radice carnosa.
- È un ortaggio che da alcuni anni sta vivendo una meritata riscoperta.
- Nell’orto è facile da coltivare perché è una pianta robusta, con pochi parassiti e malattie.
- Non è più difficile da seminare della carota, ma i suoi semi hanno una breve capacità germinativa: si conservano solo da 1 a 2 anni.
- In cucina, la pastinaca si presta a diverse ricette (purè, zuppe, patatine fritte); è nutriente e fa bene alla salute.
Il parere del nostro esperto
La pastinaca, Pastinaca sativa, appartiene alla famiglia delle Apiaceae, come la carota, il prezzemolo, il sedano ecc… Coltivato fin dal Medioevo, questo ortaggio è stato consumato relativamente poco negli ultimi decenni. Merita però un posto nell’orto e in cucina e da qualche anno sta conoscendo una ripresa d’interesse, del tutto meritata.
A differenza della carota, la scelta delle varietà è relativamente limitata, ma ci sono comunque belle scoperte da fare: ‘Tender and True’ è una varietà rinomata per il suo sapore delicato e il gusto raffinato; ‘De Guernesey’ è una varietà più classica, ma molto valida nell’orto perché in genere produce molto; ‘White Gem’ è una varietà di buona qualità gustativa, che sviluppa un sapore più dolce dopo le prime gelate. È anche più adatta ai terreni pesanti, perché ha una radice più corta.
Nell’orto, la semina a volte è temuta (a torto), ma coltivarla è semplice e produttivo, ideale per cominciare! La pastinaca è infatti un ortaggio robusto, che resiste bene alle malattie e ai parassiti, come le larve della mosca della carota. Basta prestare particolare attenzione alla semina: i semi impiegano dai 12 ai 25 giorni per germinare e, durante questo periodo, devi fare in modo che il terreno non si asciughi. Anche la capacità germinativa dei semi (cioè la loro durata) è di appena 1 o 2 anni. Devi quindi comprare spesso nuovi semi, a meno che tu non raccolga i tuoi (vedremo come procedere nel paragrafo «raccogliere i semi di pastinaca» qui sotto).
Descrizione e botanica
Carta d'identità
- Nome latino Pastinaca sativa subsp. sativa
- Famiglia Apiaceae
- Nome comune pastinaca
- Fioritura biennale coltivata come annuale
- Altezza 1 anno (talvolta 2 anni)
- Esposizione sole
- Tipo di terreno profondo, ricco ma senza concime fresco, leggero
- Rusticità rustica o molto rustica
La pastinaca è una pianta originaria dell’area mediterranea, dove le forme selvatiche di carota e pastinaca venivano raccolte senza fare una vera distinzione. Questa confusione durò fino al XVI secolo, anche per quanto riguarda i nomi: infatti, “pastinaca”, “siser” e “gingidion” potevano indicare sia la carota sia la pastinaca. Dal punto di vista scientifico, si ritiene comunque che la pastinaca coltivata sia una forma domesticata della pastinaca selvatica (Pastinaca sativa L. subsp. sylvestris), molto diffusa nell’Europa meridionale.
Dal punto di vista etimologico, il nome del genere Pastinaca deriva dal latino Pastus e significa alimento, nutrimento. Il nome della specie, sativa, significa coltivata. Il termine pastinaca deriva quindi dal latino.
La pastinaca, Pastinaca sativa subsp. sativa, è una pianta biennale (coltivata come annuale) appartenente alla famiglia delle Apiaceae, come la carota, il finocchio e il prezzemolo. È composta da una radice simile a quella della carota, sempre di colore bianco-crema, talvolta giallastro, con più radichette rispetto alla carota. Le foglie sono più dure, più grandi e meno frastagliate di quelle della carota. Sono pennate, lobate e dentate. Nel primo anno la pastinaca sviluppa la radice e il fogliame; nel secondo anno fiorisce e in estate produce un grande stelo fiorale cavo, che porta numerose ombrelle di piccoli fiori dal colore giallo-verdastro. Il fiore della pastinaca è allogamo ed entomofilo e viene visitato da numerosi insetti. A maturità, i semi sono di colore marrone chiaro.
Le varietà di pastinaca
Pastinaca de Guernesey
- Periodo di fioritura Maggio a Luglio
- Altezza a maturità 50 cm
Pastinaca Tender And True Bio - Ferme de Sainte Marthe
- Periodo di fioritura Maggio a Luglio
- Altezza a maturità 50 cm
Pastinaca Hablange Weisse
- Periodo di fioritura Maggio a Luglio
- Altezza a maturità 50 cm
Pastinaca Turga mi-long
- Periodo di fioritura Maggio a Luglio
- Altezza a maturità 50 cm
Pastinaca White Gem
- Periodo di fioritura Maggio a Luglio
- Altezza a maturità 50 cm
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Seminare la pastinaca
Dove e quando seminare la pastinaca?
La pastinaca si semina in tutte le zone a clima temperato. In genere, si semina da febbraio a giugno. Nelle zone a clima mediterraneo, però, è meglio evitare di seminarla a giugno. Nei climi miti, è possibile seminare la pastinaca alla fine di settembre.
Come seminare la pastinaca?
Data la lunghezza della sua radice, la pastinaca predilige un terreno profondo, quindi è fondamentale lavorare bene il terreno prima della semina. Per farlo, usa una grelinette o una vanga a denti e lavora il terreno in profondità senza rivoltare le zolle. Se necessario, aggiungi compost ben maturo all’aiuola, poi livella con un rastrello e rompi le ultime zolle fino a ottenere una struttura abbastanza fine. I semi si seminano direttamente in piena terra, in file distanziate di 40 cm.
Per seminare:
- Traccia solchi profondi 1 cm.
- Semina un seme ogni 3 cm circa.
- Copri i semi con 1 cm di terra fine.
- Compatta bene il solco di semina con il dorso del rastrello.
- Annaffia a pioggia fine per evitare la formazione di una crosta superficiale.
La germinazione della pastinaca richiede dai 12 ai 25 giorni: annaffia regolarmente e con delicatezza, senza lasciare che il terreno si asciughi in questo periodo.
Fasi della semina della pastinaca – Foto: A. Gourmelen
Coltivazione, manutenzione e abbinamenti
La pastinaca richiede una concimazione normale (circa 3 kg/m²) a base di letame compostato o compost vegetale ben maturo, a fine autunno o all’inizio della primavera. Attenzione: la pastinaca non tollera le concimazioni organiche non decomposte. È una pianta robusta e rustica, soggetta a poche malattie e attacchi di parassiti.
I lavori di manutenzione consistono nel:
- Diradare a 10 – 15 cm sulla fila, quando le piantine hanno 3 o 4 foglie.
- Sarchiare e diserbare regolarmente.
- Annaffiare con tempo caldo e secco, al mattino o alla sera.
- Pacciamare quando il terreno è sufficientemente caldo.
Le consociazioni favorevoli alla pastinaca sono barbabietola, cavolo rapa, cipolla e ravanelli. Non gradisce la vicinanza della lattuga. Consiglio di coltivarla insieme ad altri ortaggi solo se raccogli le radici: se produci i semi di pastinaca, non associarla ad altri ortaggi. Infatti, quando produce i semi (nel secondo anno di coltivazione), la pastinaca ha un effetto sfavorevole (si parla di allelopatia negativa) sulla crescita delle piante vicine.
Raccogliere e conservare
La raccolta inizia a ottobre-novembre. Le pastinache novelle sono più tenere e hanno un sapore più delicato: non esitare a raccoglierle prima per gustarle. Poiché la radice può essere molto profonda, è preferibile usare una vanga a denti per estrarle. La pastinaca può essere lasciata nel terreno e raccolta man mano che serve, soprattutto nelle zone con inverni miti. In questo caso, è preferibile coprire il terreno con paglia o foglie secche. Altrimenti, le pastinache vengono estratte tutte insieme a novembre, le foglie vengono tagliate e le radici vengono lasciate ad asciugare per qualche ora sul terreno prima di riporle in cantina, in cassette, alternandole a strati di sabbia.
In casa si conservano fino a 4 settimane nel cassetto del frigorifero, avvolte in un canovaccio. Ricorda di tagliare le foglie, così le radici resteranno il più possibile sode. Puoi anche congelarle, dopo averle sbucciate e tagliate a pezzi, sbollentandole per 3 minuti prima di metterle nei sacchetti per il freezer.
Usi e valori nutrizionali
La pastinaca ha un sapore piuttosto deciso, accompagna i bolliti, i piatti in umido e insaporisce le zuppe. Si consuma anche fritta, saltata nel wok con salsa di soia, per esempio; è ottima in purea, al gratin, in soufflé o con la besciamella. Cruda e grattugiata, si gusta come crudité con la vinaigrette, da sola o accompagnata da barbabietola, carota e sedano rapa.
A volte la pastinaca presenta un cuore un po’ fibroso, sgradevole al palato. In questo caso, puoi rimuoverlo facilmente: tagliala in quattro parti nel senso della lunghezza, poi elimina la parte fibrosa di ogni pezzo con un coltellino da cucina.
La pastinaca apporta zuccheri a lento rilascio e fibre, possiede proprietà diuretiche, nutritive e antireumatiche e contiene vitamine C e B e sali minerali (soprattutto potassio).
Produrre i propri semi di pastinaca
La pastinaca è una pianta biennale e la produzione di semi avviene nel secondo anno. Nelle zone con inverni miti è possibile lasciare in terra alcune piante destinate al consumo e farle fiorire il secondo anno. Basterà conservare le pastinache più belle ed eliminare quelle troppo sottili. Lascia circa il doppio della distanza, cioè 30 cm, tra due pastinache destinate alla produzione di semi.
Nelle zone con inverni più rigidi, o se vuoi effettuare una selezione più accurata, nel primo anno si estirpano tutte le radici e si conservano in un silo o in cantina. Le pastinache vengono selezionate in base ai criteri che definiscono la varietà: poche biforcazioni, buona lunghezza e larghezza all’altezza del colletto e radice regolare. Le radici vengono ripiantate a marzo del secondo anno, all’altezza del colletto.
Lo stelo fiorale si forma alla fine della primavera, nel mese di giugno; i semi si sviluppano in seguito e maturano alla fine di luglio o in agosto.
È importante prestare particolare attenzione durante la raccolta dei semi: la pastinaca produce furanocumarine, sostanze tossiche fotosensibili. Sotto l’effetto del sole, queste molecole possono provocare ustioni sulla pelle. Si consiglia di proteggere mani e corpo e di raccogliere preferibilmente la sera.
Le ombrelle vengono tagliate e disposte su un grande telo, dove vengono battute per staccare i semi. Si possono passare attraverso setacci di diverse dimensioni per separare i residui e ventilare all’egiziana, così da eliminare i semi troppo leggeri, che non germineranno.
Semi di pastinaca sulle ombrelle – Foto: A. Gourmelen
Risorse utili
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Domande frequenti
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Perché le pastinache non germogliano?
Il seme di pastinaca è piuttosto capriccioso! Innanzitutto, la sua capacità germinativa, cioè il periodo durante il quale è in grado di germinare, è di appena 1-2 anni: un tempo relativamente breve! Controlla con attenzione la data di «scadenza» o l’anno di raccolta riportati sulle bustine di semi.
La seconda difficoltà è il tempo necessario alla germinazione. Una volta seminato, il seme di pastinaca, come quello di molte altre specie della sua famiglia, può impiegare fino a 25 giorni per germinare: serve quindi pazienza. Dal momento della semina, è importante controllare l’umidità del terreno e annaffiare, se necessario, finché i semi non germinano.
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