Finocchio: semina, coltivazione, manutenzione e raccolta

Descrizione e botanica

Il finocchio selvatico è originario del bacino del Mediterraneo e dell’Asia Minore, dove cresce spontaneamente. È apprezzato fin dall’antichità come ortaggio, condimento e pianta medicinale, in particolare dai Greci, dai Romani e, ancor prima, dagli Egizi. Per i Greci simboleggiava la forza e la giovinezza, mentre per i Romani teneva lontani demoni e spiriti; i gladiatori vittoriosi ricevevano una corona di finocchio. Nel Medioevo cominciò a essere coltivato in Italia, soprattutto in Toscana, dove fu reso popolare da Caterina de’ Medici, che contribuì anche a introdurlo in Francia. Il finocchio da bulbo prende infatti il nome di finocchio di Firenze. Bisogna attendere la fine del XVII^o secolo perché inizi a essere coltivato nel nord della Francia e nei Paesi Bassi.

Dal punto di vista etimologico, il nome finocchio deriva dal latino Foeniculum, e significa «piccolo fieno», per via della leggerezza del suo fogliame.

Il finocchio appartiene alla famiglia delle Apiacee (un tempo Ombrellifere) e forma una bella pianta dal fogliame fine e leggero. È una pianta biennale o perenne, coltivata come annuale per il bulbo, i fusti, i semi e anche, più raramente ma con grande apprezzamento, il polline.

Si coltivano principalmente due specie:

• Il finocchio perenne, Foeniculum vulgare, di cui alcune varietà sono molto ornamentali e di grande interesse ecologico, come il finocchio bronzeo.
• Il finocchio di Firenze, Foeniculum vulgare var. azoricum, detto anche finocchio di Provenza o finocchio da bulbo, è coltivato per il suo bulbo bianco e carnoso.

La radice del finocchio è bianca, carnosa e si spinge in profondità nel terreno. A differenza della cipolla, il bulbo del finocchio non è propriamente un bulbo: è formato da un intreccio di foglie carnose sovrapposte le une alle altre. Le foglie sono disposte in modo alterno sul fusto e il loro picciolo è guainante. La lamina è finemente suddivisa in lacinie filiformi. Durante la fioritura il finocchio può raggiungere i 2,5 metri di altezza. L’infiorescenza è costituita da grandi ombrelle piatte, con piccoli fiori gialli formati da cinque petali arrotolati e privi di sepali. Dopo la fecondazione si trasformano in frutti composti da due acheni ovoidali e allungati, inizialmente verdastri, che a maturità diventano marroni.

Le varietà di finocchio

Le varietà di finocchio di Firenze

Le varietà di finocchio perenne

Finocchio Cristal

Il finocchio Cristal produce grumoli di buona qualità, tondeggianti, di un bianco brillante, con coste carnose e fogliame fine, dal sapore di anice. Una varietà semiprecoce, abbastanza simile al finocchio dolce di Firenze.

• Periodo di fioritura Luglio a Settembre
• Altezza a maturità 60 cm

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Finocchio di Firenze

Il finocchio dolce di Provenza è una varietà tradizionale, che produce grumoli tondeggianti, bianco perlacei e dal sapore di anice. Tardiva, è particolarmente consigliata per i raccolti invernali.

• Altezza a maturità 60 cm

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Finocchio Romanesco

Il finocchio romanesco è una varietà che produce grossi grumoli rotondi dalla polpa bianca, soda e fine, dal delicato sapore di anice, del peso di 500 g–1 kg. È una varietà tardiva e produttiva, molto resistente alla prefioritura.

• Altezza a maturità 20 cm

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Finocchio Finale Bio - Ferme de Sainte Marthe

Il finocchio dolce Finale produce grumoli ingrossati e compatti, ben rotondi, di colore perlaceo e dal sapore molto aromatico. È una varietà precoce, resistente alla prefioritura.

• Periodo di fioritura Luglio a Settembre
• Altezza a maturità 60 cm

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Finocchio Selma - Ferme de Sainte Marthe

Il finocchio Selma è una varietà precoce e resistente alla prefioritura. Produce grossi grumoli bianchi e ben compatti, dal delicato sapore di anice.

• Altezza a maturità 60 cm

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Finocchio selvatico Purpureum

Il finocchio bronzeo è una pianta aromatica perenne che non produce grumoli, ma sviluppa un bel fogliame leggero color bronzo, dai riflessi ramati. È adatto sia all'orto sia alle aiuole di perenni. Si usa in cucina per il suo sapore di anice e per aromatizzare insalate, pesce e zuppe.

• Periodo di fioritura Luglio a Settembre
• Altezza a maturità 1,50 m

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Foeniculum vulgare NT - Ferme de Sainte Marthe - Finocchio

Il finocchio selvatico (Foeniculum vulgare) è una specie perenne che non forma grumoli, ma sviluppa un fogliame verde, molto fine, vaporoso e aromatico. Cresce spontaneamente nei terreni incolti e sui pendii sassosi delle zone a clima mediterraneo. Si usa in cucina per il suo sapore di anice e per aromatizzare insalate, pesce e zuppe.

• Periodo di fioritura Luglio a Settembre
• Altezza a maturità 1,50 m

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La semina del finocchio

Dove e quando seminare il finocchio?

Pur essendo originario del Mediterraneo, il finocchio si può seminare nei climi temperati; è però importante scegliere le varietà più adatte al clima.

La semina del finocchio può iniziare già ad aprile al riparo, in vaschette o vasetti riempiti con un buon terriccio per semina, ma il periodo ideale è giugno-luglio, direttamente a dimora, in un terreno ben riscaldato. Il finocchio germina a una temperatura minima di 12 °C, ma quella di 20 °C è più adatta. La germinazione richiede generalmente dagli 8 ai 10 giorni.

Come seminare il finocchio?

Ci sono due possibilità per seminare il finocchio: direttamente a dimora, in piena terra, oppure in vaschetta (o in vasetto o anche in un plateau alveolato), per poi trapiantare le piantine nella loro posizione definitiva. Di solito i giardinieri preferiscono la semina a dimora, perché le piante ottenute tendono meno a montare prematuramente a seme. La semina in vaschetta permette di iniziare prima, tenendo le piantine al riparo, ma dopo il trapianto, se l’annaffiatura non è regolare, le piante rischiano di montare a seme più rapidamente.

Semina a dimora:

1. Traccia solchi profondi 1 cm, distanziati di 40 cm.
2. Semina a 5 cm di distanza sulla fila, o anche più ravvicinato in caso di semina precoce.
3. Richiudi i solchi e compatta con il dorso del rastrello.
4. Annaffia delicatamente con la rosetta dell’annaffiatoio.
5. Un mese dopo la germinazione, dirada lasciando una piantina ogni 15-20 cm.

Semina in vaschetta per preparare piantine da trapiantare:

1. Riempi per 3/4 una vaschetta con terriccio per semina e compatta con un pressino manuale.
2. Semina spargendo i semi in modo rado, poi aggiungi un centimetro di terriccio.
3. Compatta di nuovo con il pressino manuale.
4. Annaffia dall’alto con uno spruzzatore e, se possibile, per capillarità, versando l’acqua nel sottovaso. Ricordati di eliminare l’eventuale acqua in eccesso.
5. Metti le vaschette al caldo, al riparo (in serra o in veranda).

→ Scopri di più sulla semina del finocchio nel nostro tutorial!

Piantare il finocchio

Come trapiantare il finocchio?

A partire dalle piantine seminate in terrine, vasetti o plateau alveolati, oppure dalle piantine più belle diradate (ottenute dalla semina a dimora), ecco come procedere alla messa a dimora.

Per le piantine ottenute dalla semina in plateau alveolato, basta piantare un mini-pane di terra ogni 15 cm, in file distanti 40 cm. Annaffia delicatamente dopo la messa a dimora.

A partire da una semina in terrina o in vasetto:

1. Estrai una piantina con l’aiuto di un cucchiaino o di un piantatoio
2. Spuntala se le radici sono troppo lunghe, accorciandole di qualche centimetro in basso e in alto
3. Nel luogo definitivo, fai una buca con il piantatoio, inserisci la piantina e compatta il terreno intorno alle radici con il piantatoio
4. Procedi allo stesso modo con le altre piantine e piantane una ogni 15 cm, in file distanti 40 cm.
5. Annaffia delicatamente per non lasciare le radici scoperte.

Coltivazione, manutenzione e abbinamenti

Il finocchio predilige il sole e il caldo e cresce bene in un terreno ricco di humus, profondo e ben drenato. Se è necessario aggiungere compost, è preferibile farlo in autunno, distribuendo compost maturo (circa 3 kg per m²) e incorporandolo con una sarchiatura fino a 5 cm di profondità, dopo aver decompattato bene il terreno, come per qualsiasi coltura dell’orto.

Per limitare le annaffiature, ti consigliamo, a partire da fine maggio, di pacciamare il terreno con strati sottili e successivi di erba tagliata, possibilmente mescolata con foglie secche. Questa protezione, che mantiene il terreno umido, riduce anche il diserbo. Per ottenere grumoli ben bianchi, il finocchio può essere rincalzato fino a un’altezza di 15 cm.

Il finocchio è considerato un cattivo vicino e va d’accordo solo con il sedano. Tuttavia, posso assicurarti che cresce molto bene anche con il porro, che vicino al finocchio si sviluppa persino meglio.

Non esitare a lasciare fiorire alcune piante: come tutte le Apiaceae, i loro fiori sono molto belli e particolarmente apprezzati dagli insetti utili.

Come impedire ai finocchi di andare a seme?

Questa è la difficoltà principale nella coltivazione del finocchio comune. Tre aspetti sono particolarmente importanti:

1. Scegli una varietà adatta al tuo clima. Alcune si adattano bene ai climi mediterranei, come il finocchio dolce di Firenze, altre ai climi più freschi, come il finocchio precoce di Ginevra. Alcune varietà, come il Romanesco, sono anche più resistenti alla montata a seme.
2. Rispetta il periodo giusto per la semina. Le semine precoci hanno spesso maggiori probabilità di far andare le piante a seme.
3. Annaffia regolarmente e senza sbalzi durante l’ingrossamento del grumolo. È probabilmente il consiglio più importante: in caso di stress idrico, la pianta cerca di riprodursi e va a seme.

Giovane pianta di finocchio diradata – Piante di finocchio rincalzate

Raccogliere e conservare

La raccolta del finocchio avviene circa tre mesi dopo la semina e si effettua man mano che serve, non appena i grumoli hanno raggiunto dimensioni sufficienti. Una volta ben formati, è meglio non lasciarli troppo a lungo nel terreno, perché finiscono per andare a seme o talvolta iniziano a marcire.

È una pianta piuttosto sensibile al freddo, che non sopporta il gelo. Dopo averne accorciato il fogliame, il finocchio va conservato in cantina, in una cassetta di sabbia umida. La temperatura ottimale di conservazione è di 5 °C. Appena raccolto, il finocchio si conserva per qualche giorno in frigorifero oppure per diversi mesi in freezer, dopo essere stato sbollentato.

→ Scopri di più nel nostro tutorial: Come raccogliere e conservare i semi di finocchio

Utilizzo e valori nutrizionali

Il finocchio si usa come contorno, da solo o insieme ad altre verdure, come antipasto, piatto principale e persino come dessert. Si può consumare crudo, ma è soprattutto cotto che viene mangiato. Si può preparare gratinato, stufato in casseruola, saltato nel wok, al vapore ecc… Il suo sapore anisato si abbina particolarmente bene al pesce, ma anche agli agrumi, alle mele, alle pere e, naturalmente, all’olio d’oliva. La prima guaina e i gambi vengono spesso scartati perché più fibrosi, ma possono essere usati per aromatizzare i brodi.

Il finocchio si consuma troppo poco, eppure ha molti benefici per la salute! Innanzitutto è ricco di diversi antiossidanti (tra cui i caroteni), molecole che prevengono le malattie cardiovascolari e alcuni tumori. È ricco di fibre e favorisce così il transito intestinale. Contiene inoltre vitamina B9, vitamina C e ferro: un duo contro l’anemia, perché la vitamina C aiuta l’organismo ad assorbire il ferro. Contiene anche fitoestrogeni, molecole che imitano alcuni ormoni femminili e favoriscono così la lattazione e l’arrivo delle mestruazioni, oltre ad aiutare a limitare i disturbi legati alla menopausa. Secondo alcuni studi, questi fitoestrogeni avrebbero un effetto protettivo contro il tumore al seno durante l’adolescenza. Infine, i semi di finocchio sono aperitivi e digestivi: stimolano l’appetito e aiutano la digestione.

Il finocchio si presta a numerose ricette in cucina