7 ortaggi a radice poco comuni

Cerfoglio tuberoso, dal sapore di nocciola!

Simile a una carota corta e grigiastra, il cerfoglio bulboso è una pianta da orto alta 30 cm, introdotta a metà del XIX secolo. Semina i semi a novembre in file distanti 20 cm, poi coprili con un po’ di terra fine e compattala leggermente con il dorso del rastrello.

Il cerfoglio bulboso si raccoglie a luglio: basta estrarlo dal terreno, tagliare le foglie verde scuro e lasciarlo asciugare sul terreno. Poi conservalo al riparo dalla luce, in un ambiente asciutto.

L’ideale è consumare questo ortaggio da radice qualche mese dopo la raccolta, affinché sia più profumato. Ricco di vitamine A, B e C e di sali minerali (potassio, magnesio…), si mangia crudo (come i ravanelli) o grattugiato, ma anche cotto, nel bollito o nello stufato. La sua polpa, morbida e dolce, ha un sapore di nocciola che si abbina bene alla carne (rossa o bianca) e alle capesante, se preparata in purea.

Consiglio del cuoco: la sua polpa, leggermente farinosa, non deve cuocere a vapore per più di 5-8 minuti!

Crosne: sapore dolce tra carciofo e scorzonera!

Di forma particolare, il crosne del Giappone assomiglia a un grosso bruco, un rizoma bianco leggermente ingrossato. Anche se è originario dell’Asia, il suo nome rimanda al villaggio dell’Essonne in cui fu coltivato per la prima volta alla fine del XIX secolo. Piantate da aprile a maggio, le piante di crosne devono essere distanziate di 40 cm in ogni direzione: dopo aver scavato una buca con un volume pari a 3 volte quello del pane di terra, non resta che ricoprirle con un sottile strato di terra, compattare e annaffiare leggermente.

Poiché questo ortaggio da radice è resistente al freddo, la raccolta può avvenire tra novembre e marzo, secondo le necessità e quando il fogliame è completamente scomparso. Per farlo, basta estrarlo delicatamente dal terreno e consumarlo entro due giorni; altrimenti, è meglio lasciarlo in terra.

Consiglio del giardiniere: pacciamando il terreno con uno strato di sfalci d’erba mescolati a foglie secche, offrirai alla pianta una protezione aggiuntiva, ridurrai il diserbo e faciliterai la raccolta invernale.

Ricco d’acqua e di sali minerali nella buccia (potassio e fosforo), va strofinato con sale grosso prima di sciacquarlo abbondantemente con acqua. Poi, si consuma crudo (marinato nell’aceto) oppure cotto al vapore: il suo sapore, relativamente dolce, ricorda quello del cuore di carciofo o della scorzonera.

Oxalis tuberosa, affine all’acetosa e alla patata

Conosciuta anche come «Oxalis tuberosa», l’Oxalis tuberosa è un tubero ingrossato, dalla buccia liscia e dai colori che variano dal giallo al rosso. La messa a dimora dei tuberi avviene in un terreno smosso, arricchito con compost ben maturo, in una posizione soleggiata o a mezz’ombra. Messo a dimora in piena terra tra aprile e maggio, a 35 cm sulla fila e 70 cm tra le file, va piantato con il germoglio rivolto verso l’alto, a 5 cm di profondità. Dopo averlo ricoperto con uno strato di terra fine e averla leggermente compattata, non resta che annaffiarlo abbondantemente.

La raccolta avviene tra novembre e dicembre, quando il fogliame dell’Oxalis tuberosa è scomparso. Per raccoglierla, estirpa delicatamente i tuberi quando ne hai bisogno, poi lasciali asciugare al sole e all’asciutto per qualche giorno, così da ridurne l’acidità. Si possono conservare per alcuni mesi, in cantina o nella sabbia ben asciutta.

Con una consistenza simile a quella della patata e un sapore leggermente agrumato, che ricorda l’acetosa, questo ortaggio a radice si cucina solo cotto: in umido, con la coda di bue, arrosto con i cavoletti di Bruxelles per giocare con i sapori, oppure in purè, fritto o saltato.

Consiglio dello chef: da giovani, le foglie dell’Oxalis tuberosa sono commestibili e si consumano in insalata, meglio ancora nelle misticanze: puoi raccoglierle per tutta la stagione, secondo necessità.

→ Scopri di più nella nostra scheda di coltivazione Oxalis tuberosa: coltivazione, messa a dimora, raccolta

Lo yacon, dolce e dalla consistenza granulosa come la pera!

Chiamato anche «pera di terra», lo yacon è una pianta perenne dotata di un tubero carnoso, con polpa bianca dalla consistenza granulosa che ricorda quella della pera. Piantati in un terreno profondo, ricco e fresco, in una posizione soleggiata, tra maggio e giugno (lontano dal rischio di gelate), i suoi esemplari devono essere distanziati di 1,5 m in ogni direzione. Per ciascuno, scava una buca con un volume pari a 3 volte quello del pane di terra, ricopri con terra fine, compatta e annaffia.

La raccolta si effettua tra ottobre e novembre, quando le foglie dello yacon sono appassite. A quel punto, bisogna estirpare le piante per intero, prelevare i tuberi e lasciarli asciugare per qualche ora sul terreno, se il tempo è secco. In seguito, la pera di terra si conserva per diversi mesi in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce, idealmente nella sabbia asciutta.

Cruda, è rinfrescante, leggermente dolce e succosa: grattugiata a lamelle sottili, si abbina perfettamente a un’insalata di arance. Cotta, mantiene la sua croccantezza e si abbina bene a piatti esotici, saporiti e aromatici.

Helianthus strumosus, dal delicato sapore di carciofo!

L’Helianthus strumosus è una pianta da orto, con tuberi allungati di colore beige chiaro e fiori decorativi, simili ai girasoli. Appartiene alla stessa famiglia dei topinambur ed è originario del Nord America. Da piantare tra marzo e aprile, in un terreno soffice, ricco e ben drenato, a 10 cm di profondità, i suoi tuberi prediligono il sole e le posizioni riparate. Si consiglia di distanziarli di 70 cm in ogni direzione.

La raccolta, da effettuare tra gennaio e marzo o tra novembre e dicembre, consiste nello scavare i tuberi quando il fogliame è diventato nero. Vanno poi consumati rapidamente, entro 2-3 giorni. Nonostante il suo aspetto irregolare, l’Helianthus strumosus è un gustoso ortaggio da radice, dalla polpa succosa e dolce.

È ricco di fibre e presenta un buon rapporto potassio/sodio; sbucciarlo richiede tempo, ma cuoce molto in fretta – in padella, in purea, al gratin, al vapore, arrosto o stufato. Può essere abbinato ad altre verdure e accompagnare carne o pesce. Crudo, si serve in insalata con una vinaigrette allo scalogno o ai frutti rossi.

Il consiglio del cuoco: l’Helianthus strumosus va consumato in piccole quantità, perché può essere difficile da digerire. Scopri di più su questo delizioso ortaggio in Helianthus strumosus: come raccoglierlo, conservarlo e cucinarlo, e in La zuppa di Helianthus strumosus: una vellutata confortante per l’inverno.

Tropaeolum tuberosum, dal sapore delicato e aromatico!

Con il nome latino Tropaeolum tuberosum, il nasturzio tuberoso è una pianta rampicante, magnifica in giardino con i suoi fiori arancioni e deliziosa in tavola (foglie, fiori e tuberi sono commestibili). Piantati tra marzo e aprile, in un terreno fresco, leggero e ben drenato, i tuberi vanno interrati a 10 cm di profondità e distanziati di circa 1 m in ogni direzione.

In estate, il nasturzio tuberoso produce fiori a trombetta arancioni e lunghi fusti ricoperti di foglie. Le sue radici carnose hanno la forma di una pera allungata, lunga da 5 a 15 cm, di colore giallo chiaro screziato di porpora.

Di questo ortaggio da radice si mangia tutto: le foglie e i fiori si consumano in insalata, i tuberi crudi hanno un sapore piccante e si abbinano bene a cavoli, barbabietole o cetrioli. Una volta cotti, perdono questa nota piccante e diventano delicati, morbidi al palato e piuttosto aromatici: alcuni ricordano la violetta, altri la liquirizia o il pepe. Si possono lessare, saltare in padella oppure cuocere in composta dolce con la melassa.

La scorzonera, dal delicato sapore di salsefrica

Anche «scorzonere nere», la scorzonera Gigante Nera di Russia è una pianta da orto perenne, che offre radici saporite dalla buccia nera e dalla polpa bianca. Semina da marzo a maggio, in un terreno ben preparato (ricco, fresco, profondo e lavorato), disponendo i semi a 25 cm di distanza: germineranno entro 20 giorni. Quando le piantine hanno 4 o 5 foglie, lasciane una ogni 10 cm, sarchia e annaffia regolarmente.

La raccolta di questo ortaggio da radice inizia a ottobre e prosegue secondo le necessità, perché, una volta estratto dal terreno, si conserva al fresco solo per pochi giorni. Naturalmente, puoi sbollentarlo e congelarlo.

Ricca di vitamine A e C, calcio, ferro e magnesio, la scorzonera Gigante Nera di Russia si consuma esclusivamente cotta, fritta o in insalata, con un po’ di panna o di burro.

→ Scopri tutto sulla scorzonera nella nostra scheda Scorzonera: semina, cura e raccolta