Le cime degli ortaggi

Foglie degli ortaggi: cosa sono?

Le foglie e i gambi sono semplicemente le foglie o i fusti delle piante, cioè la parte degli ortaggi che spesso si getta nella spazzatura o nel compost.

Eppure, il sapore di queste foglie è davvero delizioso e non c’è motivo di buttarle. Per esempio, le foglie delle barbabietole sono altrettanto gustose di quelle degli spinaci.

Foglie di barbabietola

Inoltre, le foglie dei nostri ortaggi sono molto poco caloriche e, al tempo stesso, ricche di vitamine e antiossidanti. Contengono carotene, vitamina C, acido folico, calcio e altro ancora in quantità.

Attenzione, però: non tutte le foglie degli ortaggi si possono mangiare, quindi è importante sapere quali si possono usare in cucina.

Quali foglie si possono mangiare?

Esistono foglie commestibili e altre che è meglio buttare senza consumarle.

Le foglie commestibili

• Molto gustose, le foglie di carote, ravanelli e sedano si possono tritare e consumare crude in insalata, oppure cuocere in un soffritto, una zuppa o un brodo.
• Le foglie delle giovani barbabietole sono ottime cucinate come gli spinaci. Si possono consumare crude o cotte, in moltissime preparazioni.
• Spesso si butta a torto la parte verde del porro, preferendo quella bianca. Eppure, anche se è meno tenera, la parte verde del porro è deliziosa, purché la si cuocia un po’ più a lungo. Può arricchire zuppe e brodi.
• Del broccolo si può mangiare proprio tutto. Le foglie e il gambo del broccolo si possono tagliare a striscioline sottili e aggiungere ai saltati in padella, cucinare con la besciamella o unire a una zuppa di verdure.

Foglie del broccolo

Attenzione ai pesticidi! Utilizza solo le foglie di verdure da agricoltura biologica. Le foglie delle verdure coltivate con metodi convenzionali sono infatti particolarmente esposte ai trattamenti con pesticidi.

Le foglie non commestibili

Le foglie delle solanacee, invece, non vanno mangiate a causa della solanina, una sostanza tossica che contengono. Butta quindi sempre nel compost le foglie di pomodori, patate, melanzane e peperoni! L’intossicazione da solanina può causare diarrea, mal di testa, sudorazione e vomito.

Il consiglio di Solenne: evita anche i germogli, i tuberi germogliati o diventati verdi e i frutti non maturi, perché contengono anch’essi solanina.

Le foglie di rabarbaro, invece, non sono commestibili perché contengono molto acido ossalico, anch’esso tossico.

Come cucinare le foglie degli ortaggi?

Le foglie degli ortaggi si prestano a molti usi in cucina. Ecco tre possibili utilizzi:

1. Le foglie di carota come condimento:
   • raccogli le foglie delle carote e falle essiccare all’aria.
   • Una volta essiccate, riducile in polvere e conservale in un recipiente ermetico.
   • Usale per arricchire i tuoi piatti di pasta e le tue insalate.

2. Pesto di foglie di ravanello:
   • raccogli le foglie di un mazzo di ravanelli.
   • Lavale e tritale grossolanamente.
   • Mescola le foglie con due spicchi d’aglio tritati.
   • Aggiungi al composto circa sei cucchiai di olio d’oliva.
   • Arricchisci con 80 grammi di parmigiano.

3. Le foglie degli ortaggi nei dessert: i gambi di barbabietola possono essere canditi e poi gustati nello yogurt bianco o su una fetta di pane con formaggio fresco. Tieni invece le foglie delle barbabietole giovani per le tue preparazioni salate.
   • Lava e taglia i gambi di barbabietola a segmenti.
   • In un pentolino, coprili d’acqua fino a sommergerli.
   • Aggiungi tre cucchiai di miele e timo.
   • Cuoci a fuoco basso fino a completa evaporazione dell’acqua.