Hoshigaki fatti in casa: come essiccare i cachi al meglio

Un frutto millenario

In Giappone, il kaki, o albero dei cachi, è una pianta millenaria molto popolare: se ne utilizzano tutte le parti: le foglie per preparare frittelle o infusi, il succo come tintura per i tessuti o impermeabilizzante per le lanterne, il legno per realizzare mobili. Ma qui ti parlerò soprattutto dei frutti freschi, o meglio di quelli essiccati, e in particolare del loro utilizzo per preparare gli hoshigaki.

Nel Paese del Sol Levante, ma anche in Cina e in Corea, dove sono molto apprezzati, soprattutto come regalo per il Capodanno, i cachi vengono fatti essiccare davanti alle case, dove le file di frutti rossastri offrono uno spettacolo magico ai viaggiatori. È un’antica usanza: i cachi vengono sbucciati e poi appesi all’aria aperta per farli essiccare. Un po’ come la preparazione del Christmas pudding in Inghilterra, gli hoshigaki richiedono una preparazione tradizionale, da iniziare molto prima del momento in cui si desidera consumarli, perché l’essiccazione dura diverse settimane.

Il frutto del kaki, spesso considerato stucchevole da noi, ha un sapore aromatico e una polpa morbida, simile a quella dell’albicocca e del dattero. In Occidente si consuma spesso fresco, a maturazione avvenuta, quando i frutti sono molto maturi, condizione che attenua il loro gusto astringente e un po’ amaro. Spesso si preparano composte speziate con molto zucchero e rum, per renderli più saporiti. I cachi si prestano anche a ricette salate, come le insalate esotiche. Sono ricchi di zuccheri, vitamine A, C, B1, B2 e B3 e carotene.
Il kaki essiccato si consuma generalmente accompagnato da tè verde, oppure da solo, come uno stuzzicante e morbido dolcetto.

I cachi si trasformano in deliziosi dolcetti essiccati

Quando procedere all'essiccazione?

La raccolta dei kaki avviene da fine ottobre a metà novembre, dopo che i frutti hanno subito le prime gelate. Per consumarli freschi, devono diventare molto morbidi, come le nespole, altrimenti sono troppo astringenti. Se conservati in un luogo fresco, si mantengono per circa un mese per questo uso.

Per gli hoshigashi, invece, si scelgono frutti maturi ma non raggrinziti, con la buccia liscia. Questi frutti ancora ben sodi si raccolgono un po’ prima, verso metà ottobre. Puoi quindi iniziare l’essiccazione a metà autunno e proseguirla fino a novembre.

L’essiccazione dei kaki permette di conservarli molto più a lungo rispetto a quelli freschi e di ottenere frutti secchi incredibilmente dolci e morbidi.

Il kaki carico di frutti, pronto per la raccolta (Foto: G. David)

Dove essiccare i cachi?

In Asia, si fanno essiccare all’aperto al sole o sotto la grondaia della casa, grazie a supporti di bambù: in verticale (in Giappone), con i cachi legati con dello spago uno sopra l’altro (un po’ come i peperoncini di Espelette), oppure infilati su lunghi spiedi che fungono da «spiedini di cachi», o in orizzontale, su specie di grandi setacci di bambù che lasciano circolare bene l’aria (in Cina). È uno spettacolo davvero magnifico per chi passeggia in questi paesi a novembre e dicembre.

A casa tua, prova a riprodurre il metodo verticale, che garantisce una buona aerazione, sotto un riparo, idealmente in esposizione soleggiata, oppure, come gli asiatici, sotto la grondaia del tetto. In ogni caso, se possibile, tienili all’aperto se vivi in una zona a clima mediterraneo. Devono essiccare, quindi non devono bagnarsi con la pioggia. L’umidità dell’aria rallenta il processo di essiccazione e può persino favorire la formazione di muffe. Hanno bisogno di un ambiente asciutto e soleggiato, quindi, nelle altre zone, essiccali in casa, per esempio dietro una finestra, o vicino a un radiatore. Se hai del bambù, hai appena iniziato e non vuoi essiccarne una grande quantità, puoi preparare un grande setaccio che ne contenga una decina. Puoi anche essiccarli alla cinese, infilando i cachi su un lungo spiedo (vanno bene gli spiedini di legno da barbecue); in questo caso, infilali uno accanto all’altro: si disidrateranno.

Essiccazione dei cachi alla giapponese e alla cinese

Come procedere?

Se non hai un kaki in giardino, puoi acquistare i frutti nel reparto frutta esotica del supermercato o nei negozi asiatici a partire da ottobre (in questo caso si consiglia di appenderli a uno spiedino, perché raramente hanno un picciolo adatto).

La preparazione degli Hoshigaki è minuziosa e precisa, secondo la tradizione giapponese:

• Se fai essiccare i kaki all’aperto, scegli una giornata ben soleggiata, con poca umidità ambientale e senza rischio di pioggia: il primo giorno di essiccazione è infatti fondamentale perché il frutto formi la crosticina il più rapidamente possibile
• Scegli frutti ben sodi (della consistenza di una mela): sarà più facile sbucciarli e si manterranno meglio durante l’essiccazione; taglia i frutti lasciando un pezzetto di rametto, che faciliterà l’aggancio
• Sbuccia completamente i frutti con un pelapatate, facendo attenzione a lasciare un po’ di buccia intorno al picciolo e al gambo, che conserverai. L’ideale è lasciare un pezzetto di buccia anche all’estremità inferiore del frutto.
• Puoi sbollentarli per qualche secondo: non è un passaggio indispensabile
• Appendili a fili un po’ spessi, di lino o cotone, che danneggiano meno i frutti, legandoli al picciolo o all’estremità del gambo: avvolgi il filo più volte intorno al picciolo oppure fai ogni volta un nodo morbido. Puoi appendere da 5 a 10 frutti per filo, a seconda delle loro dimensioni e di quanto ti piacciono gli Hoshigaki! I frutti non devono toccarsi.
  Su uno spiedino di legno da barbecue puoi metterne al massimo 4, uno accanto all’altro.
• Dopo una settimana, massaggiali delicatamente, poi ripeti l’operazione ogni 5 giorni circa, o anche tutti i giorni, se puoi: in questo modo la polpa si distribuisce e l’interno resta morbido e succoso. Massaggiali con molta delicatezza e con le mani sempre pulite.
• I tuoi kaki cambieranno gradualmente colore, diventeranno meno lucidi e soprattutto inizieranno a raggrinzirsi
• L’essiccazione dura circa 5 settimane, a seconda delle dimensioni dei frutti, delle condizioni climatiche o dell’aria in casa.
• Man mano che lo zucchero cristallizza in superficie, i frutti si ricoprono di una sottile patina bianca. Non potrai più massaggiarli, perché la polpa si sarà indurita, ma i frutti dovranno restare morbidi: saranno pronti!
• Puoi servirli interi o tagliati a fette spesse. Se sono pronti per il 31 dicembre, stupisci i tuoi ospiti offrendo questi frutti essiccati, come datteri o fichi secchi, a fine pasto: il cenone avrà un piacevole tocco esotico!

Il kaki essiccato può raggiungere diversi gradi di maturazione: con un’essiccazione più lunga, i frutti restano più o meno morbidi e succosi; è davvero una questione di gusti. Ricorda che più gli Hoshigaki sono secchi, meglio si conservano. Sono ottimi per 3 mesi e si conservano fino a un anno; puoi anche congelarli.

Le diverse fasi della preparazione

Quale varietà di cachi?

Esistono numerose varietà di cachi, più o meno astringenti: gli “ama-gaki” sono dolci, mentre gli “shibu-gaki” sono astringenti.

Si parla spesso del cachi ‘Sharon’ come del cachi preferito: è quello che si trova più spesso sui banchi dei nostri mercati. È poco astringente e si consuma preferibilmente fresco, quando è ben maturo.

Per preparare gli hoshigaki, le varietà Fuyu (la più consumata in Giappone) e Jiro, non astringenti, sono molto adatte. I cachi astringenti come ‘Muscat’, Hachiya e Shigugaki richiedono un tempo di essiccazione più lungo per eliminare del tutto l’astringenza del frutto.

Hai un albero di cachi e non sai di quale cultivar si tratti? Purtroppo l’aspetto esteriore del frutto non dà indicazioni sulla sua astringenza. Con il tuo abbondante raccolto, fai diverse prove assaggiando i cachi in momenti diversi: troverai il tempo di essiccazione ideale per i tuoi hoshigaki!

P.S.: anche le bucce dei cachi servono per preparare una sorta di pelle di frutta, ma questa è un’altra ricetta…

Cachi ‘Fuyu’ e cachi ‘Jiro’