La scorzonera: semina, cura e raccolta

Descrizione e botanica

La Scorzonera appartiene alla vastissima famiglia delle Asteraceae che annovera tra le sue fila generi tutti più illustri l’uno dell’altro come l’aster, l’ambrosia, l’achillea, la dalia, la zinnia, la gazania… ma anche piante che finiscono nel nostro piatto come la scorzonera e il salsify, oltre alla cicoria, al carciofo, al topinambur o al dragoncello.

Se ci concentriamo sul genere Scorzonera (Scorzonera), scopriamo diverse varietà come la scorzonera aristata, la scorzonera minore, la scorzonera a foglie di trappola o ancora la Scorzonera austriaca, piante erbacee perenni con aree di distribuzione diverse. Ma quella che ci interessa perché potrebbe trovare posto nel nostro orto, è la Scorzonera hispanica, altrimenti chiamata scorzonera, salsify nero o scorzonera di Spagna. Termini che non fanno che seminare confusione nella mente di un giardiniere un po’ curioso. Innanzitutto, perché la scorzonera non è un salsify. Certo, i due ortaggi a radice sono cugini ma si distinguono per il loro aspetto: la scorzonera produce una radice lunga quasi 30 cm con una buccia dura e nera, mentre il salsify ha una radice più corta bianco-giallastra.

Inoltre, contrariamente a quanto il suo nome latino lascerebbe pensare, la scorzonera non è affatto originaria della Spagna. Le sue origini sarebbero piuttosto da ricercare nel Caucaso. Sta di fatto che era ampiamente consumata nell’antichità, soprattutto per le sue qualità di pianta medicinale. Greci e Romani la raccoglievano allo stato selvatico e consumavano soprattutto le sue foglie, di cui elogiavano le virtù sul transito intestinale, i problemi cardiaci, per curare la peste e persino per eliminare il veleno di serpente. Fu solo tra il XV e il XVI secolo che iniziò a essere coltivata come ortaggio, soppiantando il salsify grazie al suo sapore più dolce e zuccherino e alla sua consistenza meno fibrosa. A quell’epoca, nei manuali botanici, scorzonera e salsify si confondevano ancora dietro il termine “trapogodon”.

Tavola botanica

Nel 1749, ne “L’École du jardin potager”, l’autore descrive la scorzonera come “l’alimento magro dalla festa di Ognissanti fino a Pasqua” e ne elenca le virtù medicinali cordiali e sudorifere. Si beve in infusione contro il vaiolo e rientra nella composizione di acque distillate contro i dolori al petto.

Più tardi, il giardiniere di Versailles, Jean-Baptiste de la Quintinie, ne esalterà i meriti! Oggi, è un ortaggio che si trova raramente nei negozi o nei mercati. E, se si ha la fortuna di scoprirlo, è spesso sotto il nome di salsify. Allora, riabilitiamo la scorzonera!

Scorzonera hispanica è dunque una pianta erbacea perenne coltivata come ortaggio in ciclo annuale. Le sue foglie caulinari sono lanceolate, oblunghe e rigide, erette, partendo dal colletto. Sono più larghe di quelle del salsify. Il fusto è ramificato tranne alla base, glabro o leggermente cotonoso.

Da giugno a settembre, la pianta produce fiori giallo vivo, più lunghi dell’involucro, che somigliano in modo impressionante a quelli del tarassaco. I suoi fiori producono acheni neri sormontati da piccoli peli.

La scorzonera produce radici con buccia nera e polpa bianca, fittonanti e prive di peluria al colletto o di radichette (a differenza del salsify). Sono cilindriche, allungate e sottili. Possono raggiungere i 30 cm. Queste radici si raccolgono l’anno successivo alla semina, ma saranno più grosse e carnose, senza essere fibrose o dure, il secondo anno. Inoltre, la scorzonera può rimanere 3-4 anni nel terreno, periodo durante il quale cresce.

A sinistra, fiori di scorzonera e a destra, fiore di salsify

Le diverse varietà di scorzonera

Esistono poche varietà di scorzonera. Tuttavia, possiamo evidenziare la varietà più diffusa, la ‘Géante noire de Russie’ con radici di buona lunghezza, regolari e di eccellente sapore. La ‘Hoofmanns Schwarze’ offre radici cilindriche spesse, con polpa soda e tenera, e epidermide fine marrone-nera. La ‘Pilots’ ha radici molto lunghe con pelle molto nera.

La nostra varietà preferita

Scorzonera di Spagna Gigante nera di Russia B

Questa varietà di scorzonera, a volte chiamata ‘Géante Westlandia’, è poco sensibile alla montata a seme e produce radici lunghe con pelle molto nera, mai cave alla testa

• Altezza a maturità 50 cm

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La coltivazione della scorzonera

Dove seminare?

La scorzonera predilige un’esposizione piuttosto soleggiata e calda, anche se può crescere a mezz’ombra. Per quanto riguarda il terreno, preferisce suoli sabbiosi, freschi, ben lavorati e profondi grazie alle sue radici fittonanti. Il terreno dovrà soprattutto essere arricchito con materia organica, prima in autunno con compost o letame ben decomposto, nella misura di 4 kg/m2, poi all’arrivo della bella stagione, come stimolante.

La scorzonera detesta i terreni sassosi. Se il vostro terreno è troppo pesante, è necessario ammorbidirlo aggiungendo sabbia.

Quando seminare?

La semina della scorzonera avviene tra marzo e aprile.

Come seminare?

La scorzonera si semina in file distanziate tra loro di 20-25 cm.

• Prima di seminare, passate il rastrello per lavorare bene il terreno ed eliminate gli ultimi sassi
• Tracciate dei solchi profondi 2 cm
• Spargete i semi e copriteli con 2 cm di terra
• Pressate leggermente con il dorso del rastrello e annaffiate

Le annaffiature dovranno essere regolari per mantenere il terreno fresco e facilitare la germinazione dei semi.

Quando le piantine avranno 4-5 foglie, sarà il momento di diradare lasciando solo una piantina ogni 8-10 cm.

Come abbinare la scorzonera all'orto?

Nell’orto, la scorzonera apprezza la compagnia di altri ortaggi a radice come la carota, la pastinaca o il rutabaga. Si abbina molto bene anche al suo cugino il salsifì. Gli ortaggi della famiglia delle Alliaceae come il porro, la cipolla, l’aglio o lo scalogno potranno essere piantati al suo fianco, così come la lattuga.

Nell’orto, la scorzonera convive senza problemi con la carota, la pastinaca, il rutabaga, il porro, la lattuga e la cipolla

Al contrario, la scorzonera non va d’accordo con l’indivia, il topinambur e il carciofo.

La cura e le malattie della Scorzonera

La scorzonera richiede poche cure. Basta zappettare e sarchiare con una certa regolarità in estate per sfruttare al meglio le annaffiature, che vanno fatte solo in caso di grande caldo o addirittura di siccità. Altrimenti, una pacciamatura è sufficiente per mantenere il terreno fresco.

Tra giugno e settembre, gli steli fiorali si ergono e la pianta cresce soprattutto se ha sete. Per ottenere radici belle sode e lunghe, è indispensabile tagliare questi steli fiorali non appena compaiono.

Le piante di scorzonera possono rimanere nel terreno per 3 anni, addirittura 4 anni. In questo modo è possibile distribuire il raccolto da ottobre alla primavera successiva. Tuttavia, per facilitare la raccolta in inverno, è preferibile coprire le scorzonere con uno spesso strato di pacciamatura che avrà inoltre il vantaggio di proteggerle dal freddo e dal gelo. Anche se la scorzonera è molto resistente.

Poco sensibile alle malattie, la scorzonera può tuttavia essere colpita dalla ruggine bianca. Questa malattia colpisce principalmente le piante della famiglia delle Asteracee e delle Brassicacee. Si riconosce dalle pustole bianche o crema, lisce e tondeggianti, che compaiono sul retro delle foglie. Le foglie possono finire per seccarsi. Evitando di bagnare il fogliame e spruzzando macerato di ortica o di equiseto, ci si libera rapidamente di questa malattia crittogamica.

L’altro tipo di ruggine si tratta anch’esso con il macerato di ortica. Quanto agli attacchi di afidi, potrai contrastarli mantenendo il terreno umido e rinforzando la pacciamatura estiva.

La raccolta e la conservazione delle scorzonere

La raccolta avviene da ottobre fino alla primavera successiva, man mano in base alle necessità. Tuttavia, è possibile prolungare la raccolta oltre questo primo anno e conservare alcune piante di scorzonera per l’anno successivo, avendo cura di tagliare gli steli floreali non appena compaiono. Le scorzonere continueranno a crescere senza indurirsi e potranno essere raccolte nell’autunno e nell’inverno seguenti.

Per raccogliere le scorzonere, è necessario prendere alcune precauzioni per evitare di romperle. È essenziale utilizzare una forca da scavo per estrarre le radici. Per facilitare il lavoro, in inverno, coprite le scorzonere con uno spesso strato di paglia per evitare che il terreno geli eccessivamente.

Una volta raccolte, le scorzonere si conservano solo per 2-3 giorni nel cassetto del frigorifero, avvolte in carta assorbente.

Gli Scorzonera dall'orto al piatto

Rinomata per essere molto ricca di fibre, ma anche di vitamine E, B e C, potassio, ferro e calcio, la scorzonera contiene anche inulina (come il carciofo, il topinambur o l’asparago), una fibra composta da glucosio e fruttosio, che aiuterebbe a regolare la glicemia.

In cucina, la scorzonera è apprezzata per la sua polpa bianca, dal sapore delicato e sottile. Si può gustare cruda, grattugiata in insalata. Oppure cotta in vari modi. La scorzonera può essere lessata o cotta al vapore, tagliata a pezzi, fritta o preparata in pastella, saltata in padella o nel wok, cucinata in purè, gratinata, in zuppa… Si abbina bene a tutte le carni o ai pesci, e si integra perfettamente nel pot-au-feu.

La scorzonera ha un sapore dolce e sottile

Tuttavia, la sbucciatura risulta un po’ delicata. Le scorzonere tendono a macchiare le dita e a lasciare una sostanza appiccicosa. I guanti sono d’obbligo. Allo stesso modo, una volta sbucciate, immergetele subito in acqua acidulata con limone o aceto perché anneriscono molto rapidamente.