La scorzonera: semina, cura e raccolta

Descrizione e botanica

La scorzonera appartiene alla vastissima famiglia delle Astéracées, che annovera tra le sue fila generi tutti più illustri degli altri, come l’aster, l’ambrosia, l’achillea, la dalia, la zinnia, la gazania… ma anche piante che finiscono nel nostro piatto, come la scorzonera e il salsifis, o ancora la cicoria, il carciofo, il topinambur o il dragoncello.

Se ci concentriamo sul genere scorzonera (Scorzonera), scopriamo diverse varietà come la scorzonera a spine, la piccola scorzonera, la scorzonera a foglie di trappola o ancora la Scorzonera austriaca, piante erbacee perenni con zone di impianto diverse. Ma quella che ci interessa perché potrebbe trovare posto nel nostro orto, è la Scorzonera hispanica, altrimenti chiamata scorzonera, salsifis nero o scorzonera di Spagna. Termini che non fanno che seminare confusione nella mente di un giardiniere un po’ curioso. Innanzitutto, perché la scorzonera non è un salsifis. Certo, i due ortaggi a radice sono cugini, ma si distinguono per il loro aspetto: la scorzonera produce una radice lunga quasi 30 cm con una buccia dura e nera, mentre il salsifis ha una radice più corta, bianco-giallastra.

Inoltre, contrariamente a quanto suggerisce il suo nome latino, la scorzonera non è affatto originaria della Spagna. Le sue origini risalgono piuttosto al Caucaso. Sta di fatto che era ampiamente consumata nell’antichità, soprattutto per le sue qualità di pianta medicinale. Greci e Romani la raccoglievano allo stato selvatico e consumavano soprattutto le sue foglie, di cui elogiavano le virtù per il transito intestinale, i problemi cardiaci, per curare la peste e persino per eliminare il veleno di serpente. Fu solo tra il XV e il XVI secolo che iniziò a essere coltivata come ortaggio, soppiantando il salsifis grazie al suo sapore più dolce e zuccherino e alla sua consistenza meno fibrosa. In quel periodo, nei manuali botanici, la scorzonera e il salsifis erano ancora confusi sotto il termine “trapogodon”.

Tavola botanica

Nel 1749, nell’École du jardin potager, l’autore descrive la scorzonera come “l’alimento magro dalla Toussaint fino a Pasqua” e ne elenca le virtù medicinali cordiali e sudorifere. Veniva bevuta in tisana contro il vaiolo e faceva parte di acque distillate per curare i dolori al petto.

Più tardi, il giardiniere di Versailles, Jean-Baptiste de la Quintinie, ne esaltò i meriti! Oggi, è un ortaggio che si trova raramente nei negozi o nei mercati. E, se si ha la fortuna di scoprirlo, è spesso sotto il nome di salsifis. Quindi, riabilitiamo la scorzonera!

Scorzonera hispanica è quindi una pianta erbacea perenne coltivata come ortaggio in modo annuale. Le sue foglie caulinari sono lanceolate, oblunghe e rigide, erette, partendo dal colletto. Sono più larghe di quelle del salsifis. Il fusto è ramificato tranne alla base, glabro o leggermente cotonoso.

Da giugno a settembre, la pianta produce fiori giallo vivo, più lunghi dell’involucro, che assomigliano incredibilmente a quelli del tarassaco. I suoi fiori producono acheni neri sormontati da piccoli peli.

La scorzonera produce radici con una buccia nera e una polpa bianca, a fittone e priva di peluria al colletto o di radichette (a differenza del salsifis). Sono cilindriche, allungate e sottili. Possono raggiungere i 30 cm. Queste radici si raccolgono l’anno successivo alla semina, ma saranno più grandi e carnose, senza essere fibrose o dure, il secondo anno. Inoltre, la scorzonera può rimanere in terra per 3-4 anni, periodo durante il quale cresce.

A sinistra, fiori di scorzonera e a destra, fiore di salsifis

Le diverse varietà di scorzonera

Esistono poche varietà di scorzonera. Tuttavia, possiamo evidenziare la varietà più diffusa, la ‘Géante noire de Russie’, con radici di buona lunghezza, regolari e di eccellente sapore. La ‘Hoofmanns Schwarze’ offre radici cilindriche spesse, con polpa soda e tenera, e un epidermide marrone-nero fine. La ‘Pilots’ ha radici molto lunghe con una pelle molto nera.

La nostra varietà preferita

Scorzonera di Spagna Gigante nera di Russia B

Questa varietà di scorzonera, a volte chiamata ‘Géante Westlandia’, è poco sensibile alla montata a fiore e produce radici lunghe con una pelle molto nera, mai cave alla testa

• Altezza a maturità 50 cm

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La coltivazione della Scorzonera

Dove seminare?

La scorzonera predilige un’esposizione piuttosto soleggiata e calda, anche se può crescere a mezz’ombra. Per quanto riguarda il terreno, preferisce suoli sabbiosi, freschi, ben lavorati e profondi a causa delle sue radici fittonanti. Il terreno dovrà soprattutto essere arricchito con materia organica, prima in autunno con compost o letame ben decomposto, nella misura di 4 kg/m2, e poi all’inizio della bella stagione, come stimolo.

La scorzonera detesta i terreni sassosi. Se il tuo terreno è troppo pesante, è necessario alleggerirlo aggiungendo sabbia.

Quando seminare?

La semina della scorzonera avviene tra marzo e aprile.

Come seminare?

La scorzonera si semina in file distanziate tra loro di 20-25 cm.

• Prima di seminare, passa il rastrello per lavorare bene il terreno ed eliminare gli ultimi sassi
• Traccia dei solchi profondi 2 cm
• Semina i semi e coprili con 2 cm di terra
• Comprimi leggermente con il dorso del rastrello e annaffia

Le annaffiature saranno regolari per mantenere il terreno fresco e facilitare la germinazione dei semi.

Quando le piantine avranno 4-5 foglie, sarà il momento di diradare, lasciando solo una piantina ogni 8-10 cm.

Come associare la scorzonera all'orto?

Nell’orto, la scorzonera apprezza la compagnia di altri ortaggi a radice come la carota, la pastinaca o il rutabaga. Si abbina anche molto bene con il suo cugino il salsifì. Gli ortaggi della famiglia delle Alliaceae come il porro, la cipolla, l’aglio o lo scalogno potranno essere piantati al suo fianco, così come la lattuga.

Nell’orto, la scorzonera convive senza problemi con la carota, la pastinaca, il rutabaga, il porro, la lattuga e la cipolla

Al contrario, la scorzonera non va d’accordo con l’indivia, il topinambur e il carciofo.

La cura e le malattie della Scorzonera

La scorzonera richiede poche cure. È sufficiente zappettare e sarchiare con una certa regolarità in estate per sfruttare al meglio le annaffiature, che avvengono solo in caso di grande caldo o addirittura di siccità. Altrimenti, una pacciamatura è sufficiente per mantenere la freschezza.

Tra giugno e settembre, gli steli fiorali si ergono e la pianta cresce soprattutto se ha sete. Per ottenere radici belle, sode e lunghe, è indispensabile tagliare questi steli fiorali non appena compaiono.

Le piante di scorzonera possono rimanere nel terreno per 3 anni, addirittura 4 anni. In questo modo è possibile distribuire il raccolto da ottobre alla primavera successiva. Tuttavia, per facilitare la raccolta in inverno, è preferibile coprire le scorzonere con una pacciamatura spessa, che avrà inoltre il vantaggio di proteggerle dal freddo e dal gelo. Anche se la scorzonera è molto resistente.

Poco sensibile alle malattie, la scorzonera può comunque essere colpita dalla ruggine bianca. Questa malattia colpisce principalmente le piante della famiglia delle Asteracee e delle Brassicacee. Si riconosce dalle pustole bianche o crema, lisce e arrotondate, che compaiono sul retro delle foglie. Le foglie possono finire per seccarsi. Evitando di bagnare il fogliame e spruzzando macerato di ortica o di equiseto, ci si libera rapidamente di questa malattia crittogamica.

L’altra ruggine si tratta anch’essa con il macerato di ortica. Per quanto riguarda gli attacchi di afidi, potrai contrastarli mantenendo il terreno umido e rinforzando la pacciamatura estiva.

La raccolta e la conservazione delle Scorzonera

La raccolta avviene a partire dal mese di ottobre e fino alla primavera successiva, man mano in base alle necessità. Tuttavia, è possibile prolungare la raccolta oltre questo primo anno e mantenere alcune piante di scorzonera per l’anno successivo, avendo cura di tagliare gli steli floreali non appena compaiono. Le scorzonere continueranno a crescere senza indurirsi e potranno essere raccolte nell’autunno e nell’inverno seguenti.

Per raccogliere le scorzonere, è necessario prendere alcune precauzioni per evitare di romperle. È assolutamente consigliabile utilizzare una forca da scavo per estrarre le radici. Per facilitare il lavoro, in inverno, coprite le scorzonere con uno spesso strato di paglia per evitare che il terreno geli troppo.

Una volta raccolte, le scorzonere si conservano solo per 2-3 giorni nel cassetto del frigorifero, avvolte in un foglio di carta assorbente.

Le scorzonere dal giardino al piatto

Rinomata per essere molto ricca di fibre, ma anche di vitamine E, B e C, potassio, ferro e calcio, la scorzonera contiene anche inulina (come il carciofo, il topinambur o l’asparago), una fibra composta da glucosio e fruttosio, che potrebbe aiutare a regolare la glicemia.

In cucina, la scorzonera è apprezzata per la sua polpa bianca, dal sapore delicato e sottile. Si può gustare cruda, grattugiata in insalata. Oppure cotta in vari modi. La scorzonera può essere lessata o cotta al vapore, tagliata a pezzi, fritta o preparata in pastella, saltata in padella o nel wok, cucinata in purè, gratinata, in zuppa… Si abbina bene a tutte le carni o ai pesci, e si integra perfettamente nel pot-au-feu.

La scorzonera ha un sapore dolce e sottile

Tuttavia, la sbucciatura può risultare un po’ delicata. Le scorzonere tendono a macchiare le dita e a lasciare una sostanza appiccicosa. I guanti sono d’obbligo. Inoltre, una volta sbucciate, è consigliabile immergerle in acqua acidulata con limone o aceto perché anneriscono molto rapidamente.