Il crosne, seminare, coltivare e raccogliere

Descrizione e botanica

Il crosne (Stachys affinis syn. tuberosa), comunemente chiamato anche crosne del Giappone o epiaire tuberoso, è un ortaggio a radice della famiglia delle Lamiaceae, caratterizzato da steli quadrangolari e da una fioritura a spighe terminali, proprio come la menta, la lavanda, il nepeta…

Tavola botanica

Si tratta di una pianta perenne da orto, coltivata come annuale nelle nostre latitudini, con radici rizomatose striscianti. Originaria dell’Asia, principalmente della Cina, e coltivata in Giappone, questa pianta erbacea è stata introdotta in Europa nel 1880, poi coltivata da giardinieri botanici a Crosne, una città oggi situata nell’Essonne, a sud-est di Parigi. Nel 1882, Nisolas-Auguste Paillieux fu il primo a distribuire questo ortaggio negli orti francesi. Ben presto lo si trova tra i coltivatori e sui banchi dei mercati delle quattro stagioni a prezzi molto ragionevoli.

Il termine “stachys” deriva dal greco “stachus” che significa “spiga”, mentre “affinis” proviene dal latino “adfinis” che significa “vicino, simile”. Il crosne è anche conosciuto con il nome latino di Stachys tuberosa, dove tuberosa ricorda la forma dei suoi tubercoli cilindrici a forma di rosario.

Il crosne produce radici tuberose, composte da rosari nodosi di tubercoli carnosi e anellati. Questi tubercoli, che misurano da 5 a 7 cm, sono ricoperti da una pelle particolarmente sottile di un bianco cremoso. I crosne hanno un sapore molto delicato, a metà tra il carciofo e la scorzonera, leggermente speziato con un retrogusto di nocciola tostata e topinambur. Si consumano cotti.

Questa pianta erbacea dalla crescita rapida forma un cespuglio alto da 30 a 60 cm, relativamente denso e compatto, con un portamento espanso. Tende quindi a piegarsi. Inoltre, è ramificata in tutte le direzioni e presenta steli quadrangolari che portano foglie caduche opposte, ovali e lungamente picciolate. Leggermente goffrate e dentate ai bordi, le foglie sono di un verde glauco. Sono ruvide e misurano da 5 a 10 cm di lunghezza per una larghezza di 2,5 cm.

La sua fioritura è raramente osservabile in Francia. Avviene nel cuore dell’estate, tra luglio e agosto. I fiori sono bilabiati, di un rosa bianco intenso. Una linea di un rosa più scuro attraversa il centro.

Foglie e fiori del crosne del Giappone

I rizomi di questa pianta, coltivata come annuale nelle nostre latitudini, sono resistenti fino a -15 °C. Tuttavia, il fogliame scompare in inverno.

Principali specie e varietà

Solo la specie tipo è coltivata da noi.

Stachys affinis Bio (in vasetto) - Tuberina

Il crosne si raccoglie quando il fogliame è scomparso, a partire da novembre e per tutto l'inverno

• Hauteur à maturité 40 cm

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Piantagione dei crosnes

Dove piantarlo?

I tubercoli del crosne del Giappone si piantano in un terreno leggero, anche sabbioso, asciutto e ben aerato. Deve sbriciolarsi perfettamente. Per quanto riguarda il tipo di terreno, tutti i tipi vanno bene purché sia leggero per facilitare la raccolta. I terreni troppo pesanti o argillosi dovranno essere necessariamente alleggeriti con sabbia. Infatti, in terreni pesanti, i crosne, formati da palline attaccate tra loro, saranno difficili da raccogliere e pulire a causa delle loro piccole dimensioni.

Un terreno fresco o leggermente umido, ricco di humus, sarà anche apprezzato.

La sua preferenza va a una posizione ben soleggiata, ma può adattarsi anche alla mezz’ombra.

© Frantz Vincentz

Quando piantarlo?

La piantagione dei tubercoli di crosne avviene, a seconda delle regioni, a marzo o aprile, o anche a febbraio se il clima è mite. Oltre il mese di aprile, è troppo tardi per piantarli, anche se i crosne beneficiano di una crescita rapida. Occorrono da 7 a 8 mesi prima della prima raccolta.

Come piantarlo?

I crosne si coltivano in file, un po’ come le patate, mediante piantagione di tubercoli:

• Lavorate il terreno con un forcone per aerarlo bene ed eliminate le erbacce e i sassi
• Tracciate file distanziate di 35-40 cm
• Con un piantatoio per bulbi, fate dei buchi profondi 15 cm, distanziati tra loro di 15-20 cm
• Mettete 2-3 tubercoli in ogni buco
• Richiudete il buco senza compattare
• Innaffiate.

Si possono anche piantare i tubercoli in vasetti sotto riparo già dal mese di febbraio. Saranno trapiantati in piena terra ad aprile.

Cura, malattie e consociazioni

La coltivazione e la cura dei crosne non sono molto difficili, anche se richiedono alcune attenzioni.

In caso di tempo secco e siccità, sarà necessario annaffiare. Altrimenti, i crosne non hanno bisogno di acqua.

Tra maggio e giugno, si consiglia di zappare per eliminare le erbacce. Approfittane per rincalzare le piante. Il fatto di accumulare terra attorno al cespo faciliterà la formazione dei tuberi ed eviterà che la pianta si afflosci troppo. I tuberi crescono in superficie, quindi fai attenzione a non danneggiarli.

Successivamente, si consiglia di installare una buona pacciamatura, per diverse ragioni: mantiene il terreno fresco e previene la proliferazione delle erbacce. Allo stesso modo, poiché la raccolta dei crosne si protrae per un lungo periodo invernale, la pacciamatura evita che il terreno geli troppo. Così, la raccolta sarà più facile. Puoi creare uno strato di pacciame, di almeno 20 cm, con paglia e foglie secche, eventualmente mescolate a sfalci di prato ben essiccati.

Come le patate, i crosne possono essere associati ai sedano-rape, ai cavoli, spinaci, piselli e fagioli.

Si conoscono pochi parassiti che attaccano i crosne, a parte forse le lumache che mangiano i giovani germogli.

Raccolta e conservazione

Quando e come raccogliere i crosnes?

• La raccolta: la raccolta dei crosnes avviene a partire dal mese di novembre e per tutto l’inverno, fino a febbraio, man mano che se ne ha bisogno. È necessario che il fogliame inizi ad appassire prima di scomparire. Da qui l’importanza della pacciamatura, che ti permetterà di individuare la posizione delle piante. Puoi persino aggiungere sacchi di tela di iuta per isolare i rizomi dal freddo nelle regioni con inverni rigidi. La raccolta avviene estirpando le piante con una vanga a becco. La resa è di circa 250-500 g per pianta in un terreno favorevole. Poiché i rizomi resistono molto bene al gelo, quelli dimenticati nel terreno ricresceranno l’anno successivo. Puoi anche conservarne alcuni, al riparo dal gelo, in sabbia leggermente umida, per piantarli da febbraio fino all’inizio di aprile
• La conservazione: una volta estratti dal terreno, i crosnes sono molto sensibili e si ammorbidiscono rapidamente. Devono essere consumati molto velocemente, entro 2 o 3 giorni al massimo.

Utilizzi e apporti nutrizionali

Poiché è impossibile sbucciare i crosne, il metodo per rimuovere la pelle consiste nello strofinarli in un canovaccio di tela grezza, dopo averli lavati. Si possono anche strofinare con una piccola spazzola dalle setole molto morbide. Successivamente, basta sciacquarli in acqua chiara acidulata con limone per eliminare i residui di epidermide.

I crosne si consumano principalmente cotti a fuoco lento, semplicemente sbollentati per 10 minuti, oppure saltati in padella. Si possono anche cucinare in gratin. Si accompagnano meravigliosamente bene con carni e selvaggina. In Giappone, vengono consumati anche canditi nell’aceto.

Il crosne è ricco di fibre alimentari, necessarie per il funzionamento del sistema digestivo. Tuttavia, contiene stachiosio che può renderlo indigesto. È anche una fonte di proteine vegetali e di nutrienti come potassio, calcio o fosforo. Inoltre, è molto nutriente e povero di grassi.