Il crosne, seminare, coltivare e raccogliere

Descrizione e botanica

Il crosne (Stachys affinis syn. tuberosa), comunemente chiamato anche crosne del Giappone o stachide tuberosa, è un ortaggio a radice appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, caratterizzato da fusti quadrangolari e da una fioritura a spighe terminali, come la menta, la lavanda, il nepeta…

Tavola botanica

Si tratta di una pianta perenne da orto, coltivata come annuale nelle nostre latitudini, con radici rizomatose striscianti. Originaria dell’Asia, principalmente della Cina, e coltivata in Giappone, questa pianta erbacea è stata introdotta in Europa nel 1880, poi coltivata da giardinieri botanici a Crosne, una città oggi situata nell’Essonne, a sud-est di Parigi. Nel 1882, Nisolas-Auguste Paillieux fu il primo a distribuire questo ortaggio negli orti francesi. Ben presto lo si trova dai maraîchers e sulle bancarelle dei mercati delle quattro stagioni a prezzi molto accessibili.

Il termine “stachys” deriva dal greco “stachus” che significa “spiga” mentre “affinis” viene dal latino “adfinis” che significa “vicino, simile”. Il crosne si trova anche sotto il nome latino di Stachys tuberosa, tuberosa che ricorda la forma dei suoi rosari cilindrici.

Il crosne produce radici tuberose, composte da rosari nodosi di fini tubercoli anellati e carnosi. Questi tubercoli che misurano da 5 a 7 cm sono ricoperti da una pelle particolarmente fine di un bianco cremoso. I crosne hanno un sapore molto delicato tra il carciofo e la scorzonera, leggermente speziato con un retrogusto di nocciola tostata e topinambur. Si consumano cotti.

Questa pianta erbacea dalla crescita rapida forma un cespuglio di 30-60 cm di altezza, relativamente denso e compatto, con un portamento espanso. Ha quindi tendenza a afflosciarsi. Tanto più che è ramificata in tutte le direzioni, ed è provvista di fusti quadrangolari che portano foglie caduche opposte, ovali e lungamente picciolate. Leggermente goffrate e crenate ai bordi, le foglie mostrano un verde glauco. Sono rugose e misurano da 5 a 10 cm per una larghezza di 2,5 cm.

La sua fioritura è raramente osservabile in Francia. Avviene nel cuore dell’estate, tra luglio e agosto. I fiori sono bilabiati, di un rosa bianco intenso. Una linea di un rosa più intenso attraversa il centro.

Foglie e fiori di crosne del Giappone

I rizomi di questa pianta coltivata come annuale nelle nostre latitudini sono rustici fino a -15°C. D’altra parte, il fogliame scompare in inverno.

Principali specie e varietà

Solo la specie tipo è coltivata da noi.

Stachys affinis Bio (in vasetto) - Tuberina

Il crosne si raccoglie quando il fogliame è scomparso, a partire da novembre e per tutto l'inverno

• Altezza a maturità 40 cm

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Piantagione dei crosnes

Dove piantarlo?

I tuberi del crosne del Giappone si piantano in un terreno leggero, anche sabbioso, asciutto e ben aerato. Deve sbriciolarsi perfettamente. Per quanto riguarda il tipo di terreno, tutti vanno bene purché sia leggero per facilitare la raccolta. I terreni troppo pesanti o argillosi dovranno essere necessariamente alleggeriti con della sabbia. Infatti, in terreni pesanti, i crosne, formati da palline attaccate tra loro, saranno difficili da raccogliere e pulire a causa delle loro piccole dimensioni.

Un terreno fresco e leggermente umido, ricco di humus, sarà anche apprezzato.

La sua preferenza va a una posizione ben soleggiata, ma può adattarsi anche alla mezz’ombra.

© Frantz Vincentz

Quando piantarlo?

La piantagione dei tuberi di crosne avviene, a seconda delle regioni, a marzo o aprile, o anche a febbraio se il clima è mite. Oltre il mese di aprile, è troppo tardi per piantarli, anche se i crosne beneficiano di una crescita rapida. Ci vogliono dai 7 agli 8 mesi prima della prima raccolta.

Come piantarlo?

I crosne si coltivano in file, un po’ come le patate, mediante piantagione di tuberi:

• Lavorate il terreno con un forcone per aerarlo bene ed eliminate le erbacce e i sassi
• Tracciate delle file distanziate di 35-40 cm
• Con un piantabulbi, fate dei buchi profondi 15 cm, distanziati tra loro di 15-20 cm
• Mettete 2-3 tuberi in ogni buco
• Richiudete il buco senza compattare
• Innaffiate.

Si possono anche piantare i tuberi in vasetti sotto riparo già a febbraio. Saranno trapiantati in piena terra ad aprile.

Cura, malattie e abbinamenti

La coltivazione e la cura dei crosne non sono molto difficili, anche se richiedono alcune attenzioni.

In caso di clima secco e siccità, sarà necessario annaffiare. Altrimenti, i crosne non hanno bisogno di acqua.

Tra maggio e giugno, si consiglia di zappare per eliminare le erbacce. Approfittane per rincalzare le piante. Il fatto di accumulare terra attorno al cespo faciliterà la formazione dei tuberi ed eviterà alla pianta di afflosciarsi troppo. I tuberi crescono in superficie, quindi fai attenzione a non danneggiarli.

Successivamente, si consiglia di installare una buona pacciamatura, per diverse ragioni: mantiene il terreno fresco ed evita la proliferazione delle erbacce. Allo stesso modo, poiché la raccolta dei crosne si protrae per un lungo periodo invernale, la pacciamatura evita che il terreno geli troppo. Così, la raccolta sarà più facile. Puoi creare il tuo strato di pacciame, di almeno 20 cm, con paglia e foglie secche, eventualmente mescolate a sfalci di prato ben essiccati.

Come le patate, i crosne possono essere associati a sedano-rapa, cavoli, spinaci, piselli e fagioli.

Si conoscono pochi parassiti che attaccano i crosne, a parte forse le lumache che mangiano i giovani germogli.

Raccolto e conservazione

Quando e come raccogliere i crosne?

• La raccolta: la raccolta dei crosne avviene a partire dal mese di novembre e per tutto l’inverno, fino a febbraio, man mano che se ne ha bisogno. È necessario che il fogliame inizi ad appassire prima di scomparire. Da qui l’importanza della pacciamatura che ti permetterà di individuare la posizione delle piante. Puoi anche aggiungere sacchi di iuta per isolare i rizomi dal freddo nelle regioni con inverni rigidi. La raccolta avviene estirpando le piante con una vanga a becco. La resa è di circa 250-500 g per pianta in un terreno favorevole. Poiché i rizomi resistono molto bene al gelo, quelli che saranno stati dimenticati nel terreno ricresceranno l’anno successivo. Puoi anche conservarne alcuni, al riparo dal gelo, in sabbia leggermente umida, per piantarli da febbraio fino all’inizio di aprile
• La conservazione: una volta estratti dal terreno, i crosne sono molto sensibili e si ammorbidiscono rapidamente. Devono essere consumati molto velocemente, entro 2 o 3 giorni al massimo.

Usi e apporti nutrizionali

Poiché è impossibile pelare i crosne, il metodo per rimuovere la pelle consiste nello strofinarli in un canovaccio di tela grezza, dopo averli lavati. Si possono anche strofinare con una spazzolina dalle setole molto morbide. Poi basta sciacquarli in acqua chiara acidulata con limone per eliminare i residui di epidermide.

I crosne si consumano principalmente cotti a vapore, semplicemente sbollentati per 10 minuti, oppure saltati in padella. Si possono anche cucinare gratinati. Accompagnano meravigliosamente bene carni e selvaggina. In Giappone si consumano anche canditi nell’aceto.

Il crosne è ricco di fibre alimentari, necessarie per il funzionamento del sistema digestivo. Tuttavia, contiene stachiosio che può renderlo indigesto. È anche una fonte di proteine vegetali e di nutrienti come potassio, calcio o fosforo. Inoltre è molto nutriente e poverissimo di grassi.