Il curcuma, spezia color zafferano, ci fa viaggiare per il tempo di un pasto nel continente indiano. La pianta da cui si ricava questa radice è il Curcuma longa, una splendida perenne che può essere coltivata sia in interno, sia in vaso sul terrazzo, o in piena terra per i fortunati che abitano nelle zone mediterranee. Scoprite come raccogliere e utilizzare a scopo culinario il tubero di questa pianta che ci porta all'altro capo del mondo!
Il curcuma in breve
Chiamato zafferano delle Indie, si associa generalmente il curcuma al vasetto di spezie sullo scaffale della cucina e al suo bel colore aranciato. Questa pianta di cui si utilizza effettivamente il tubero per estrarne la polvere deliziosamente profumata fa parte della famiglia delle Zingiberacee, quella dello zenzero e della cardamomo. Esistono un centinaio di specie di Curcuma, tra cui il Curcuma longa che ci interessa qui.
Originario dell'India, il Curcuma longa può raggiungere 1 metro di altezza nel suo habitat naturale dove cresce a mezz'ombra. Splendida pianta ornamentale per l'originalità tutta esotica dei suoi grandi fiori con brattee rosa o bianche, nasconde in sé diverse sorprese: si può consumare tutta la pianta, dalla sua radice, un rizoma carnoso, ai suoi fiori, nascosti nelle spesse brattee, e persino il suo fogliame.
Se il curcuma entra nella composizione di tutti i curry indiani, in questo paese è ben più di una spezia, poiché serve nella medicina ayurvedica, in particolare come antinfiammatorio e antiossidante, e il suo colore giallo gli conferisce uno status di pianta sacra nelle cerimonie nuziali e in alcuni rituali religiosi. Il curcuma è così conosciuto come pianta tintoria : come lo zafferano o l'iperico, permette di ottenere un bel colore giallo aranciato, quasi indelebile. Il suo rizoma è, per questa ragione, largamente utilizzato anche come colorante nell'industria agroalimentare (riconoscibile con il nome di E100).
La maggior parte di noi può coltivarlo solo in vaso, vista la sua poca resistenza al freddo. È una vera pianta dei Tropici! Scoprite tutto per coltivare bene il curcuma nel nostro dossier completo: Il curcuma, coltivazione, raccolta e benefici.
Quando e come raccogliere il curcuma?
Il Curcuma longa produce un rizoma giallastro dall'odore molto aromatico. Diventa pronto per la raccolta una volta che il fogliame appassisce, comincia a ingiallire e a seccare, tra ottobre e dicembre a seconda delle regioni nel nostro paese, cioè circa 7-8 mesi dopo la sua piantagione.
Munitevi di una forca o di una pala per dissotterrare i rizomi senza danneggiarli. Scavate delicatamente attorno alla pianta e sollevate i rizomi.
Il mio consiglio: conservate qualche rizoma e svernateli come quelli delle dalie in inverno, per poterli ripiantare in primavera, e utilizzate solo i rizomi di cui avrete bisogno per produrre la polvere (per ottenere 30 grammi di polvere, calcolate circa 100-150 grammi di rizomi freschi).
Come ottenere la polvere di curcuma?
Il rizoma raccolto è un rizoma fresco, che bisogna far seccare per ottenere la preziosa polvere. Si può anche tagliare a pezzetti e utilizzarlo così per aromatizzare i piatti, come lo zenzero o il galangal.
Iniziate tagliando i fusti e le foglie, e lavate i rizomi per eliminare la terra. Poi, per trasformare i rizomi in polvere e ottenere il vostro curcuma fatto in casa, è abbastanza semplice:
- Immergete i rizomi in acqua bollente per 45 minuti a 1 ora per ammorbidirli.
- Una volta raffreddati i rizomi, pelateli delicatamente. Potete usare un coltello o un cucchiaio per rimuovere la pelle.
- Tagliate i rizomi pelati a fette per accelerare il processo di essiccazione.
- Stendete i pezzi di curcuma su una placca da forno rivestita di carta forno. Fateli seccare in forno a bassa temperatura (50°C) per diverse ore, finché non saranno completamente disidratati e friabili. Potete anche usare un disidratatore se ne avete uno.
- Riducete i rizomi essiccati in polvere fine con un macinino per spezie, un frullatore o un mortaio e pestello.
Conservate la vostra polvere di curcuma fatta in casa in un contenitore ermetico, al riparo dalla luce e dall'umidità, per preservarne la freschezza e gli aromi.
Il curcuma in cucina: il curry... ma non solo!
Il sapore dolce e il gusto leggermente amaro del curcuma si prestano a molti piatti di origine indiana, ma è anche ampiamente utilizzato in tutto il Sud-Ovest asiatico, che usa anche le sue foglie per avvolgere le preparazioni, fino in Iran per piatti salati. Il curcuma è molto meno piccante della maggior parte delle spezie, il che permette di usarlo in una varietà di piatti, persino nei dolci. Ecco alcune idee per utilizzare il curcuma, dalle più classiche alle più originali!
N.B.: la curcumina, questo pigmento che dà il colore arancione al curcuma e che è benefico per la nostra salute, è più assimilabile dall'organismo se combinata con pepe nero o un grasso.
Cucina indiana
Il curcuma è un ingrediente chiave in molti curry e piatti di verdure in India. Apporta un bel colore dorato e un sapore sottile, di cui a volte non si può più fare a meno (è il mio caso!)
- Il pollo al latte di cocco e curcuma è molto facile da preparare a casa, per un pasto veloce, ricco di colori e sapori.
- Il Golden milk (o latte d'oro) è tradizionalmente preparato la sera scaldando latte di cocco (o vegetale, o di mucca) con curcuma da dosare con parsimonia, pepe nero, zenzero, cannella, un po' di miele o melassa per dolcificare e ghee (burro chiarificato). Una bevanda da scoprire da noi, sia confortante che benefica per la salute (in caso di raffreddore per sostituire il nostro grog!). Per uno spuntino ancora più goloso in inverno, aggiungete qualche noce di anacardi o mandorle tritate. Si può anche aggiungere cardamomo, vaniglia o anice stellato, a seconda dei gusti. Anne Lataillade ne dà la sua ricetta nel suo blog.
- Risi e zuppe: la polvere di curcuma li colora divinamente. Le zuppe di carote sono particolarmente deliziose, esaltate dal curcuma. Da aggiungere anche in dhal di lenticchie corallo o di ceci.
- L'infuso di foglie o di rizoma tritato di curcuma : altra bevanda proveniente dalla medicina tradizionale, l'ayurveda, il curcuma è benefico per i problemi digestivi, il colesterolo e i problemi epatici (chiedete sempre consiglio a un terapeuta specializzato).
Cucina thailandese
In Thailandia, dove si usa più il galangal, altra radice della stessa famiglia botanica, a volte si cucinano le foglie bollite, poi integrate in omelette o verdure saltate. Ma l'uso principale è quello dei ri
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