Il sambuco nero, Sambucus nigra in latino, è un arbusto selvatico molto diffuso nelle nostre regioni che possiede numerosi vantaggi, sia in giardino che in cucina con i suoi fiori e le sue bacche.
Scopri una deliziosa marmellata di sambuco realizzata con i frutti, raggruppati in grappoli pendenti. Attenzione: il sambuco ebbio, con i corimbi eretti, è invece tossico.
Quando e come raccogliere le bacche di sambuco?
In estate, i fiori di sambuco lasciano il posto ai frutti, piccole bacche verdi poi nere riunite in corimbi. Per raccoglierle, dovrai, a seconda degli anni, muoverti più o meno presto, da metà agosto a settembre in genere. Scegli allora i corimbi con il maggior numero di frutti maturi possibile (i più neri). Se le bacche del sambuco che hai individuato sembrano pronte per essere raccolte, non tardare troppo con la raccolta, perché gli uccelli ne sono ghiotti e non esiteranno a "saccheggiare" l'arbusto.
Il sambuco è un arbusto pioniere molto comune, sia in campagna che nelle zone urbane, soprattutto lungo strade e sentieri. Pertanto, fai attenzione ed evita le zone con forte traffico automobilistico e i bordi dei campi che potrebbero essere trattati, per evitare l'inquinamento e ottenere frutti della migliore qualità possibile.
Quando raccogli i corimbi, non preoccuparti troppo se non tutte le bacche sono perfettamente mature. Avrai sempre tempo di selezionarle successivamente in cucina.
Infine, un piccolo dettaglio pratico: le bacche di sambuco hanno un forte potere colorante. Questo può essere utile se sei un appassionato di tintura vegetale. Tuttavia, implica qualche "precauzione" durante la raccolta per evitare di ritrovarsi con vestiti macchiati. Preferisci abiti che non temono le macchie.
Sambucus nigra: fiori in corimbo e bacche nere a maturazione
Quali varietà sono adatte alla marmellata?
In teoria, tutti i sambuchi sono commestibili dopo la cottura. Fatta eccezione, ovviamente, per il sambuco ebbio, Sambucus ebulus, che è tossico.
Le varietà ornamentali di sambuco nero, seppur commestibili dopo cottura, producono frutti generalmente meno saporiti e in minor quantità.
Ti consiglio quindi vivamente di optare per un sambuco nero, sia la specie comune Sambucus nigra che le selezioni di quest'ultimo realizzate per aumentare la produttività. In questa categoria si trovano principalmente varietà austriache, poiché l'uso del sambuco in cucina è infatti più diffuso nell'Europa centrale.
- Il sambuco nero comune, Sambucus nigra, è un arbusto pioniere vigoroso. Potrebbe già essere presente nel tuo giardino. Ha una buona produttività.
- Il sambuco Sambucus nigra Korsor è perfettamente adatto alla preparazione della marmellata. Oltre alla sua vigoria, ha il vantaggio di produrre frutti grandi dal sapore dolce.
- Il sambuco Sambucus nigra Hashberg è invece molto produttivo, e i suoi frutti hanno un colore molto bello, da cui il suo uso come colorante alimentare. Le sue bacche sarebbero però un po' meno saporite rispetto a quelle del Korsor.
A te ora la scelta di quale piantare nel tuo giardino.
E sappi che le bacche che rimarranno sull'albero non saranno perse per tutti. Avrai il piacere di vedere molte specie di uccelli venire a rifornirsi.
A sinistra: il tossico Sambucus ebulus con i suoi frutti eretti da non consumare assolutamente; a destra: Sambucus nigra 'Hashberg' con i suoi frutti penduli (foto Pixabay)
Ricetta
Ingredienti
- 1kg di zucchero
- 1kg di bacche di sambuco
La quantità di zucchero è importante, permette una buona conservazione della marmellata.
Se preferisci un gusto meno dolce e pensi di consumare i tuoi barattoli rapidamente, puoi leggermente ridurre la quantità di zucchero, ma non essere troppo radicale. Tieni presente che il frutto del sambuco ha comunque un sapore molto acidulo. Il gusto del frutto sarà quindi più marcato e la marmellata più fluida.
Se la ricetta è apparentemente semplice, la preparazione delle bacche necessarie è piuttosto lunga e noiosa.
Preparazione
La sera prima:
- Per prima cosa, sciacqua rapidamente i corimbi sotto l'acqua;
- Poi sgranare i grappoli con una forchetta, quindi rimuovere i frutti che non sono sufficientemente maturi; Si riconoscono dal loro colore ancora un po' violaceo. Al tatto, i frutti ben maturi sono anche morbidi. Ma attenzione, troppo maturi si seccano;
- Pesa i frutti selezionati e passali al passaverdure per rimuovere i semi e conservare solo il succo e la polpa dei frutti;
- In una pentola per marmellata in rame, o in alternativa una grande casseruola in acciaio inox, versa i frutti schiacciati e poi lo zucchero.
Ora non ti resta che coprire la tua preparazione e aspettare il giorno dopo. Questo tempo permetterà allo zucchero di penetrare bene nel frutto e di facilitare l'evaporazione dell'acqua durante la cottura.
Se è possibile saltare questa fase di riposo e mettere direttamente a cuocere il miscuglio zucchero-frutta, è comunque consigliata per i motivi precedenti. Tanto più che, il sambuco contenendo poca pectina, questo faciliterà la presa della marmellata.
Il giorno della cottura:
- Porta il contenuto della pentola a ebollizione poi abbassa leggermente la fiamma, e lascia cuocere a fuoco basso per 45 minuti mescolando e schiumando regolarmente.
- Metti la marmellata nei barattoli mentre è ancora calda, chiudi e capovolgi i barattoli per farli sottovuoto. Una volta raffreddati, puoi rimetterli nel verso giusto e conservarli.
Infine, pensa a sterilizzare i tuoi barattoli prima. Per farlo, falli bollire per una decina di minuti in una grande pentola d'acqua.
Passaggio importante: la selezione delle bacche (foto Isabell Schulz - Flickr). Ricorda di raffreddare i barattoli capovolti (foto storebukkebruse - Flickr)
Per variare un po':
- Puoi anche aggiungere mele sbucciate e tagliate a fette sottili con una mandolina, nella misura di 500 g di mele.
- A volte aggiungo un succo di limone.
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