Il sambuco nero, Sambucus nigra in latino, è un arbusto selvatico molto comune nelle nostre regioni che possiede numerosi vantaggi, sia in giardino che in cucina con i suoi fiori e le sue bacche.
Scoprite una deliziosa marmellata di sambuco realizzata con i frutti, raggruppati in grappoli pendenti. Attenzione: il sambuco ebbio, con i corimbi eretti, è invece tossico.
Quando e come raccogliere le bacche di sambuco?
In estate, i fiori di sambuco lasciano il posto ai frutti, piccole bacche verdi poi nere riunite in corimbi. Per raccoglierle, dovrete, a seconda degli anni, iniziare più o meno presto, da metà agosto a settembre in genere. Scegliete allora i corimbi con il maggior numero di frutti maturi possibile (i più neri). Se le bacche del sambuco che avete individuato sembrano pronte per essere raccolte, non tardate troppo con la raccolta, perché gli uccelli ne sono ghiotti e non esiteranno a venire a "saccheggiare" l'arbusto.
Il sambuco è un arbusto pioniere molto frequente, in campagna come nelle zone urbane, soprattutto lungo strade e sentieri. Fate quindi attenzione ed evitate le zone con forte traffico automobilistico e i bordi dei campi che potrebbero essere stati trattati, per evitare l'inquinamento e avere frutti della migliore qualità possibile.
Quando raccogliete i corimbi, non preoccupatevi troppo se non tutte le bacche sono perfettamente mature. Avrete tempo di selezionarle in un secondo momento in cucina.
Infine, un piccolo dettaglio pratico: le bacche di sambuco hanno un forte potere colorante. Questo può essere utile se siete appassionati di tintura vegetale. D'altra parte, implica qualche "precauzione" durante la raccolta per evitare di ritrovarsi con vestiti macchiati. Preferite abiti che non temono le macchie.
Sambucus nigra: fiori in corimbo e bacche nere a maturità
Quali varietà sono adatte per la marmellata?
In teoria, tutti i sambuchi sono commestibili dopo la cottura. Ad eccezione, ovviamente, del sambuco ebbio, Sambucus ebulus, che è tossico.
Le varietà ornamentali di sambuco nero, se possono essere consumate cotte, producono a priori frutti meno saporiti e meno numerosi.
Non posso che consigliarvi di optare per un sambuco nero, sia la specie comune Sambucus nigra che selezioni di quest'ultimo realizzate per aumentare la produttività. In questa categoria si trovano principalmente varietà austriache, poiché l'uso del sambuco in cucina è infatti molto più diffuso in Europa centrale.
- Il sambuco nero comune, Sambucus nigra, è un arbusto pioniere vigoroso. Forse è già presente nel vostro giardino. Ha una buona produttività.
- Il sambuco Sambucus nigra Korsor è perfettamente adatto alla preparazione della marmellata. Oltre alla sua vigoria, ha il vantaggio di produrre frutti grandi dal gusto dolce.
- Il sambuco Sambucus nigra Hashberg è invece molto produttivo, e i suoi frutti hanno un colore molto bello, da cui il suo uso come colorante alimentare. Le sue bacche sarebbero però un po' meno saporite di quelle del Korsor.
A voi ora scegliere quale preferite piantare nel vostro giardino.
E sappiate che le bacche che rimarranno sull'albero non saranno perse per tutti. Avrete il piacere di vedere molte specie di uccelli venire a rifornirsi.
A sinistra: il tossico Sambucus ebulus con i suoi frutti eretti da non consumare assolutamente; a destra: Sambucus nigra 'Hashberg' con i suoi frutti pendenti (foto Pixabay)
Ricetta
Ingredienti
- 1kg di zucchero
- 1kg di bacche di sambuco
La quantità di zucchero è importante, permette una buona conservazione della marmellata.
Se preferite un gusto meno dolce e pensate di consumare i vostri barattoli rapidamente, potete leggermente ridurre la quantità di zucchero, ma non siate troppo radicali. Tenete presente che il frutto del sambuco ha comunque un sapore molto acidulo. Il gusto del frutto sarà quindi più marcato e la marmellata più fluida.
Se la ricetta è apparentemente semplice, la preparazione delle bacche necessarie per realizzarla è piuttosto lunga e noiosa.
Preparazione
Il giorno prima:
- Per prima cosa, sciacquate rapidamente i corimbi sotto l'acqua;
- Poi separate i grappoli con una forchetta, quindi rimuovete i frutti che non sono abbastanza maturi; Si riconoscono dal loro colore ancora un po' violaceo. Al tatto, i frutti ben maturi sono anche morbidi. Ma attenzione, troppo maturi si seccano;
- Pesate i frutti selezionati e passateli al passaverdure per rimuovere i semi e conservare solo il succo e la polpa dei frutti;
- In una pentola per marmellata in rame, o in mancanza in una grande casseruola in acciaio inossidabile, versate i frutti schiacciati e poi lo zucchero.
Ora non vi resta che coprire la vostra preparazione e aspettare il giorno dopo. Questo tempo permetterà allo zucchero di penetrare bene nel frutto e di facilitare l'evaporazione dell'acqua durante la cottura.
Se è possibile saltare questa fase di riposo e mettere direttamente a cuocere il miscuglio zucchero-frutto, è comunque consigliata per i motivi precedenti. Tanto più che, il sambuco contenendo abbastanza poca pectina, questo faciliterà la presa della marmellata.
Il giorno della cottura:
- Portate il contenuto della pentola a ebollizione poi abbassate leggermente il fuoco, e lasciate cuocere a fuoco dolce per 45 minuti mescolando e schiumando regolarmente.
- Mettete la marmellata nei barattoli mentre è ancora calda, chiudete e capovolgete i barattoli per metterli sottovuoto. Una volta raffreddati i barattoli, potete rimetterli nel verso giusto e conservarli.
Infine, pensate a sterilizzare i vostri barattoli di marmellata prima. Per farlo, fateli bollire per una decina di minuti in una grande pentola d'acqua.
Passaggio importante: la selezione delle bacche (foto Isabell Schulz - Flickr). Pensate a far raffreddare i vostri barattoli capovolti (foto storebukkebruse - Flickr)
Per variare un po':
- Potete anche aggiungere mele sbucciate e tagliate a fettine sottili con una mandolina, nella misura di 500 g di mele.
- A volte aggiungo un succo di limone.
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