Il dattero è il frutto della palma da dattero, pianta appartenente alla grande famiglia delle palme (Arecaceae). Questo albero da frutto è particolarmente coltivato in Nord Africa e nel sud dell'Europa.
Il dattero è molto apprezzato sia per la sua polpa dolce e carnosa che per i suoi valori nutrizionali: ricco di carboidrati, fibre, vitamine e oligoelementi, è una fonte di energia per l'organismo, in particolare dopo un'attività sportiva o in caso di stanchezza.
Utilizzato sia in piatti salati che dolci, il dattero si presta molto bene all'essiccazione per una conservazione più lunga e per godere tutto l'anno dei suoi benefici.
Ecco 3 tecniche per conservare i datteri freschi più a lungo e ottenere datteri essiccati di qualità.
Phoenix dactylifera
Le diverse varietà di datteri da essiccare
Esisterebbero più di 300 varietà di datteri, che producono frutti che si differenziano per dimensione, texture (morbida o soda) e contenuto di zuccheri.
Per l'essiccazione, privilegiate i frutti più carnosi e dolci, che contengono meno acqua e sono più facili da essiccare.
Optate ad esempio per:
- la deglet nour originaria dell'Algeria, una delle più popolari dal dolce colore ambrato, che produce frutti morbidi e vellutati dal sapore di miele;
- la medjoul con frutti grandi, carnosi e morbidi;
- la khudri, coltivata principalmente in Arabia Saudita, dalla buccia croccante e polpa soda;
- la barhi, dalla texture semi-secca fibrosa e croccante;
La raccolta dei datteri avviene solitamente tra ottobre e dicembre ma, salvo eccezioni possibili in Provenza, le palme da dattero non sono coltivate e raccolte in Francia.
Tuttavia, potete tranquillamente trovare datteri freschi sfusi nelle botteghe orientali, mercati, negozi bio o anche su internet. Potrete poi essiccarli a casa, per conservarli più a lungo e gustarli in ogni stagione.
L'essiccazione dovrebbe idealmente essere effettuata poco tempo dopo la raccolta. Per un'essiccazione ottimale, selezionate frutti raccolti il più recentemente possibile, ben maturi, freschi e morbidi al tatto.
Il loro aspetto deve essere sano, lucido e privo di pellicola bianca (zucchero che affiora gradualmente in superficie con l'invecchiamento del frutto).
Preferite datteri di dimensioni simili per un tempo di essiccazione più omogeneo.
Raccolta tradizionale dei datteri freschi
Preparare i datteri per l'essiccazione
Prima di mettere i datteri freschi ad essiccare, assicuratevi di prepararli bene:
- Lavate i frutti con acqua pulita e asciugateli con un canovaccio o carta assorbente;
- Denocciolate i datteri tagliandoli a metà nel senso della lunghezza;
- Affettateli a lamelle sottili, per un'essiccazione più rapida.
Denocciolatura dei datteri
Essiccare i datteri in forno
L'essiccazione in forno è il metodo più semplice e si rivela efficace per la maggior parte dei frutti. Permette di eliminare delicatamente l'acqua presente negli alimenti senza cuocerli.
- Preriscaldate il forno a bassa temperatura, idealmente 50-60°C;
- Disponete i frutti su carta forno uno accanto all'altro, con la parte tagliata verso l'alto, distanziandoli per evitare che si attacchino;
- Lasciate essiccare per 6-12 ore (il tempo dipende dalla varietà di frutti e dalla temperatura del forno);
- All'inizio della cottura, aprite regolarmente lo sportello del forno per far evaporare la condensa;
- Controllate regolarmente la texture dei frutti e girate i datteri per una cottura più uniforme.
Potete anche iniziare l'essiccazione alla fine della cottura di un piatto, per sfruttare il calore già accumulato dal forno.
Una volta essiccati, i datteri diventano sodi e scuri. Lasciate raffreddare i frutti prima di riporli per la conservazione.
L'essiccazione dei datteri con l'essiccatore
L'essiccatore è un apparecchio che permette di essiccare gli alimenti a bassa temperatura e in modo uniforme. Più economico energeticamente del forno, richiede però un investimento aggiuntivo.
L'acquisto può essere ammortizzato se siete abituati a usare regolarmente l'essiccazione come metodo di conservazione di frutta e verdura.
- Disponete semplicemente le lamelle di datteri sui ripiani dell'essiccatore, senza che si sovrappongano;
- Il tempo di essiccazione e la temperatura variano a seconda dell'apparecchio: seguite quindi le indicazioni del manuale d'uso.
Datteri essiccati naturalmente al sole
Nelle regioni calde e soleggiate, provate l'essiccazione dei datteri all'aperto. È la tecnica più naturale ed economica, poiché utilizza semplicemente il calore dei raggi solari. È però più aleatoria e lunga, a seconda delle condizioni meteorologiche.
- Disponete le lamelle di datteri su una cassetta di legno o una griglia (il supporto deve permettere all'aria di circolare al massimo) distanziandole per evitare sovrapposizioni;
- Metteteli al sole in un luogo ventilato, caldo e asciutto, al riparo dall'umidità;
- Proteggeteli dagli insetti e dalla polvere coprendoli con una zanzariera o una garza;
- Girate regolarmente i frutti per un'essiccazione uniforme;
- Riponeteli al riparo la notte o in caso di maltempo.
Un'alternativa: usate la tecnica di essiccazione del peperone di Espelette. Bucate i frutti con un ago, legateli con uno spago alimentare, distanziandoli per far circolare l'aria. Poi appendeteli coperti da un tessuto fine rivolti a sud.
In buone condizioni di calore e secchezza, l'essiccazione può completarsi in 10 giorni.
Essiccazione tradizionale dei datteri al sole
Conservare i datteri essiccati fatti in casa
I datteri essiccati si conservano da 6 mesi a un anno. Vanno conservati in recipienti ermetici (vetro, plastica, metallo), in un luogo fresco e asciutto, al riparo da umidità e luce.
È anche possibile ridurre i datteri in polvere con mortaio o frullatore per conservarli.
Utilizzare i datteri essiccati in cucina
Approfittate dei numerosi benefici nutrizionali dei datteri essiccati in cucina.
Usateli:
- in versione dolce in torte, gelati, composte, frullati, granola, macedonie;
- in versione salata nei piatti orientali, farciture, salse o insalate;
- al naturale, per uno spuntino sano ed energetico;
- reidratati (a vapore per qualche minuto o ammollati in acqua tiepida o succo di frutta per alcune ore).
Datteri con pasta di mandorle e tajine con datteri
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