Il carciofo: piantagione, semina, coltivazione e cura

Descrizione e botanica

Il carciofo è una pianta originaria del bacino del Mediterraneo, più precisamente del Nord Africa o dell’Egitto o ancora dell’Etiopia. Apparve alla fine del Medioevo ed è il risultato di selezioni successive da parte dell’uomo a partire dal cardo selvatico, a sua volta una selezione del cardo. Il carciofo arrivò in Italia nel XV^° secolo, per poi essere introdotto in Francia un secolo dopo e venire particolarmente apprezzato da Caterina de’ Medici, che adorava i fondi di carciofo.

Il carciofo (Cynara cardunculus var. scolymus) è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Asteracee (come la lattuga, il girasole ecc.). Forma un fusto spesso e rigido che può raggiungere i 2 metri di altezza, a seconda delle varietà e delle condizioni di coltivazione. Le foglie fortemente nervate e molto incise sono molto grandi, di colore verde sulla parte superiore, più bianche sotto. Sono inermi, cioè senza spine, a differenza delle foglie del cardo.

Il termine “carciofo” designa sia la pianta coltivata che la parte commestibile: il capolino, più comunemente chiamato “testa di carciofo”, di cui consumiamo le foglie e il cuore. Queste teste di carciofo, portate da steli robusti, corrispondono a un’infiorescenza non sbocciata. Il “cuore” del carciofo, invece, corrisponde al ricettacolo carnoso che porta numerosi piccoli fiori, comunemente chiamati “fieno” (o peli) e che si rimuovono prima di mangiare il cuore. Le false foglie della testa di carciofo sono in realtà le brattee dell’involucro. La testa di carciofo, per essere consumata, viene quindi raccolta prima della fioritura.

Se si lascia fiorire una testa di carciofo (provate, è molto bello!), si possono vedere numerosi piccoli fiori a forma di tubo, di colore blu-viola. Dopo la fecondazione, si trasformano in semi (acheni).

1) tavola botanica del carciofo 2) Carciofo in fiore 3) Piante di carciofo

Le diverse varietà di carciofo

Esistono numerose varietà di carciofi che si distinguono per i loro colori ma anche per il loro livello di rusticità.

Carciofo Verde di Laon (piante)

Il Carciofo Gros vert de Laon è una varietà rustica, ideale per essere coltivata nelle regioni più sensibili al freddo. È tardivo e forma capolini molto grandi, verdi e arrotondati.

• Altezza a maturità 1,20 m

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Carciofo Green Globe

Il carciofo verde globo produce teste rotonde e verdi di media grandezza. È rustico e resiste meglio al freddo rispetto ad altre varietà, come il 'Violetto di Provenza'.

• Periodo di fioritura Ottobre, Novembre
• Altezza a maturità 1,50 m

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Carciofo Verde di Provenza

Il carciofo Vert de Provence è una varietà coltivata tradizionalmente nel sud della Francia per le sue piccole teste tenere dal sapore eccellente. Una varietà sensibile al freddo.

• Periodo di fioritura Ottobre, Novembre
• Altezza a maturità 1,50 m

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Carciofo Violetto di Provenza Bio - Ferme de Sainte Marthe

Il Carciofo Violetto di Provenza produce bei capolini piccoli con brattee viola. È più adatto alla regione mediterranea e si raccoglie due volte l'anno, in primavera e in autunno.

• Periodo di fioritura Giugno a Novembre
• Altezza a maturità 1,50 m

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Carciofo Imperial Star Bio - Ferme de Sainte Marthe

Il carciofo Imperial Star è una varietà vigorosa e precoce che produce grandi capolini verdi di 12 cm di diametro. Molto produttivo, può arrivare a produrre fino a 8 teste per pianta nelle condizioni ideali di coltivazione.

• Periodo di fioritura Giugno a Novembre
• Altezza a maturità 1,50 m

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La coltivazione del carciofo

La piantumazione del carciofo può avvenire in primavera o in autunno. Una piantumazione in primavera darà il primo raccolto in autunno, mentre la piantumazione in autunno permetterà di raccogliere nella primavera successiva.

Il carciofo predilige una posizione soleggiata. Richiede un terreno leggero e ben concimato, precedentemente arricchito con compost o letame maturo (3-4 kg per m²). La preparazione del terreno consiste nel diserbare e smuovere il suolo, per poi livellarlo con un rastrello. Se il vostro terreno trattiene l’acqua, soprattutto in inverno, vi consigliamo di formare una montagnola per migliorare il drenaggio e aggiungere un po’ di sabbia grossolana o ghiaia al terreno.

Le distanze di piantumazione da rispettare sono di un metro tra le file e 80 cm tra ogni pianta, sulla fila.

Come piantare il carciofo?

Per riuscire nella piantumazione dei vostri carciofi:

1. Scavate una buca corrispondente a 3 volte il volume del pane di terra.
2. Posizionate il pane di terra e ricopritelo con terreno mescolato a un po’ di compost maturo.
3. Compattate e annaffiate per mantenere il terreno umido.
4. Successivamente, per favorire l’attecchimento, annaffiate alla base regolarmente ma senza eccessi per evitare un eventuale marciume radicale.

Scoprite i nostri consigli nel nostro video: Osate il carciofo nell’orto!

La semina

I carciofi possono essere acquistati come piante, ma è anche possibile ottenerli partendo dai semi. Questa è un’opzione molto economica se si desidera coltivare più piante.

La semina si effettua in vasetti, in casa o in un ambiente protetto e riscaldato, da febbraio a maggio. Occorrono circa 3 mesi tra la semina e la messa a dimora, per questo è meglio effettuarla il prima possibile, già a partire dal mese di febbraio.

Per seminare i semi di carciofo:

1. Riempite i vasetti con terriccio e disponete da uno a tre semi per vasetto, a una profondità di 1 cm,
2. Coprite con un po’ di terriccio, pressate leggermente e annaffiate delicatamente con uno spruzzino, per non disturbare i semi,
3. Continuate ad annaffiare regolarmente ma senza eccessi (il terriccio deve rimanere umido ma non inzuppato) fino alla germinazione.
4. Non appena le piantine avranno 5 o 6 foglie, trapiantatele in un vasetto più grande, conservando solo la piantina più bella se avete seminato più semi.
5. Aspettate 1 o 2 mesi prima di piantarle in piena terra, nell’orto, avendo cura di lasciare 1 metro tra ogni fila e 80 cm tra ogni pianta: il vostro piccolo carciofo diventerà grande!

Il trapianto dei carciofi

Un modo semplice per moltiplicare il carciofo è trapiantare i nuovi germogli (carducci) situati attorno alla pianta madre: questa operazione si chiama carducciatura.

Questa operazione si effettua nei mesi di marzo o aprile. Per eseguire la carducciatura:

1. Prelevate i carducci, provvisti di radici, utilizzando un coltello.
2. Accorciate il fogliame di un terzo per limitare l’evaporazione e favorire così la produzione di nuove radici,
3. Trapiantate il carduccio in vaso o direttamente in piena terra.
4. Compattate il terreno (o il terriccio) affinché aderisca bene alle radici.
5. Terminate con un’abbondante annaffiatura e assicuratevi che il terreno rimanga umido fino all’attecchimento.

→ Scoprite anche i consigli di Ingrid in: Come dividere un carciofo?

Associare il carciofo nell'orto

A causa del suo forte sviluppo, non è sempre semplice associare il carciofo all’orto. È tuttavia possibile coltivare nelle sue vicinanze cavoli, porri, leguminose come fave, fagioli e piselli che restituiranno azoto al terreno dopo il raccolto. Si può anche lasciare volutamente che la rucola fiorisca in primavera per attirare insetti utili, con l’obiettivo di prevenire l’attacco degli afidi neri (anche la coltivazione delle fave ne trarrà beneficio). È importante notare che carciofo e aglio non vanno d’accordo.

Coltivazione e cura

Il carciofo è una pianta orticola perenne, dallo sviluppo importante. Si sistema nell’orto per diversi anni: riservategli uno spazio adeguato. Ad esempio, posizionateli ai bordi piuttosto che al centro del giardino, zona riservata alle piante che necessitano di maggiori cure.

La manutenzione ordinaria consiste nell’effettuare sarchiature, zappettature e annaffiature, regolari ma moderati. Queste operazioni potranno essere distanziate o molto ridotte se pacciamerete il terreno, con sottili strati successivi di sfalci precedentemente essiccati o foglie morte, ad esempio.

Di natura freddolosa, il carciofo deve essere protetto durante l’inverno: uno spesso strato di paglia o foglie morte può bastare in climi miti. Nelle regioni con inverni rigidi, completate la protezione con l’installazione di un telo per l’invernaggio. → Vedi anche la nostra scheda consiglio Proteggere il carciofo dal freddo

Il secondo anno di coltivazione, le piante producono numerosi polloni o carducci. Fate attenzione a lasciarne solo 4 o 5 per pianta per evitare che la pianta si esaurisca, il che ne ridurrebbe la resa.  Gli altri carducci possono servire per avviare una nuova generazione di carciofi!

Malattie e parassiti eventuali

I carciofi sono tradizionalmente preda degli afidi neri, in particolare durante la formazione delle teste dei carciofi. Prima di volerli eliminare, osservate se coccinelle, crisope, sirfidi (e altri insetti ausiliari) non abbiano già iniziato a regolarli. In questo caso evitate di intervenire, la natura lo fa per voi!

Tuttavia, se l’attacco degli afidi è massiccio e se le formiche li proteggono dall’intervento delle coccinelle, potete iniziare a usare un getto d’acqua per staccarli. Spruzzate poi acqua addizionata di sapone nero liquido (diluizione al 20%).

Può capitare che il forbicino trovi un buon nido tra le brattee del carciofo. Non è un parassita in sé, offritegli un rifugio riempiendo di paglia dei vasi di terracotta, capovolgeteli e posizionateli in alto, ad esempio appesi ai rami degli alberi da frutto.

Le malattie più frequenti sono crittogamiche (causate da un fungo): si tratta della peronospora e della ramulariosi. Per prevenirle, rispettate le distanze di piantagione. Controllate regolarmente il fogliame e, in caso di attacco, spruzzate una soluzione di poltiglia bordolese.

Leggi anche i consigli di Pascale in Malattie e parassiti del carciofo: identificazione e trattamenti.

Le formiche raccolgono la melata degli afidi neri e li proteggono dagli insetti ausiliari come la coccinella

Raccogliere e conservare

Il periodo di raccolta varia a seconda delle varietà:

• I carciofi bianchi (a testa grande) come il Camus de Bretagne si raccolgono in primavera (tranne il primo anno in estate-autunno).
• I carciofi viola (a testa piccola) come il Violet de Provence si raccolgono in primavera e in autunno

I primi si colgono quando le brattee nella parte superiore della testa iniziano ad aprirsi. La raccolta si effettua semplicemente con un coltello, tagliando 10 cm sotto la testa. I secondi si colgono molto prima che abbiano terminato la crescita, quando sono ancora molto teneri, il fieno non si è ancora formato, il gambo ancora tenero è anch’esso commestibile, si chiama carciofo poivrade.

Altre informazioni notevoli:

• La raccolta diminuisce dopo 3 o 4 anni, è quindi preferibile ripiantare nuovi piedi di carciofi.
• La testa del carciofo si conserva per qualche giorno nella parte bassa del frigorifero, si nota la perdita di freschezza quando la punta delle foglie diventa nera.
• Per una conservazione più lunga, di diversi mesi, preparate barattoli di carciofi sott’olio (vedi sotto).
• Le infiorescenze non raccolte offrono una fioritura molto ornamentale, non privartene!

Utilizzo in cucina e apporti nutrizionali

A tavola, il carciofo alla vinaigrette (un grosso carciofo bianco, tipo camus di Bretagna) è la ricetta più classica e semplice da preparare, ma anche assolutamente squisita! Per una cottura a vapore, calcolate dai 10 ai 15 minuti dopo il fischio della pentola a pressione.

In cucina, saper pulire un carciofo permette di preparare ricette più elaborate, ad esempio per realizzare questa ricetta primaverile di fondo di carciofo “Argenteuil”, a base di carciofi, asparagi e salsa olandese.

I carciofi violetti saranno valorizzati, tra l’altro, nelle ricette di carciofini. Possono essere marinati nell’olio d’oliva e conservati in vasetti per poterli gustare tutto il resto dell’anno, come spiegato in questa preparazione.

Dal punto di vista nutrizionale, il carciofo ha proprietà anti-anemiche, antitossiche, stimolanti e toniche e contiene vitamine A, B1, B2, C. Ha un’azione benefica sul fegato.