Preparare l'angelica candita

L’angelica, Angelica archangelica, è una pianta dal nome incantevole che possiede, inoltre, molteplici qualità.

In giardino, struttura le aiuole con i suoi alti steli che possono raggiungere anche i 2 metri di altezza, all'estremità dei quali sbocciano belle ombrelle rotonde che deliziano gli insetti impollinatori.

Grazie alle sue numerose proprietà, l'angelica è utilizzata da secoli anche per curarsi e in cucina. Se, quando si cerca un effetto terapeutico, si utilizzano principalmente la radice e i semi della pianta, in cucina sono soprattutto le foglie e gli steli a essere consumati. L'esempio migliore è rappresentato dagli steli di angelica canditi, famosi dolciumi di Niort la cui reputazione risale al XIX secolo, quando delle religiose misero in commercio queste delizie che, ancora oggi, deliziano il palato dei golosi.

Vediamo qui come procedere per realizzare questa prelibatezza.

Quando e come preparare l'angelica candita?

Innanzitutto, vediamo quando raccogliere gli steli di angelica, che costituiscono l'elemento base di questa ricetta.

Abbiamo bisogno di steli giovani. Saranno quindi raccolti presto nella stagione, intorno al mese di maggio. E soprattutto non al momento della fioritura, perché conterrebbero meno elementi nutritivi (la pianta concentrando tutta la sua energia nella fioritura) e sarebbero più fibrosi.

Steli di Angelica

Ricetta

Ora, spazio alla ricetta. Prima cosa, armatevi di pazienza, perché se la ricetta in sé non è molto complicata, è invece molto lunga e laboriosa. Siete pronti? Buttiamoci.

Assicuratevi di avere diversi giorni a disposizione. Infatti, i deliziosi bastoncini richiedono 7 bagni di sciroppo e una macerazione tra l'uno e l'altro. Quindi se avete programmato un weekend fuori, aspettate il vostro ritorno per iniziare.

Ingredienti

• Degli steli di angelica, una quindicina circa, un bel mazzo insomma;
• Zucchero a velo, tenetene 1 kg a disposizione, è preferibile, vi lascia un margine per i vari bagni di sciroppo;
• Acqua.

Preparazione

• Rimuovete le foglie. Potete conservarle per utilizzarle in una zuppa o per la cottura di un pesce, per esempio;
• Sbucciate poi gli steli per eliminare la maggior parte delle fibre, come si fa con il rabarbaro, ma il processo è un po' più difficile;
• Tagliate gli steli in piccoli pezzi di una decina di centimetri o meno, a vostra scelta.

Cottura

Passiamo ora alla fase di canditura vera e propria.

A volte si trovano differenze abbastanza importanti nelle ricette. Preferisco partire dal principio che, per candire bene, è necessario effettuare diversi bagni di sciroppo.

• Iniziate sbollentando gli steli di angelica. Questi sono abbastanza fibrosi, quindi è necessario renderli più teneri, cosa che otterremo grazie alla cottura. Per farlo, immergete i pezzi di angelica in acqua bollente, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per una trentina di minuti. Li immergerete poi in un recipiente pieno di acqua fredda per fermare la cottura prima di scolarli.
• In un'altra pentola, preparate uno sciroppo con poco meno di due terzi di zucchero per un volume d'acqua, ad esempio 600 g di zucchero per un litro d'acqua. Aggiungete il succo di un limone che aiuterà a mantenere il bel colore verde dell'angelica, che altrimenti potrebbe imbrunire.
• Una volta sciolto lo zucchero, versate lo sciroppo bollente sui bastoncini di angelica, poi coprite il recipiente e lasciate riposare per 24 ore.
• Il giorno seguente, scolate l'angelica e rimettete lo sciroppo a scaldare aggiungendo 50 g di zucchero per farlo addensare. Versatelo bollente sui pezzi di angelica e lasciate riposare di nuovo per 24 ore. Ripetete l'intera procedura per 3 giorni consecutivi.
• Il 5^° e ultimo giorno (siamo quasi arrivati!), aggiungete 75 g di zucchero allo sciroppo che porterete brevemente a ebollizione. Dovrà ora avere la consistenza di un miele liquido. Versatelo una ultima volta sugli steli e lasciate macerare per 48 ore.
• Scolate una ultima volta i frutti canditi e fateli asciugare su una griglia. Potete anche farli asciugare in forno, a bassa temperatura (100°C), per accelerare questa fase.
• Ecco fatto! I vostri bastoncini di angelica candita sono pronti e possono essere conservati per molti mesi, se non anni, in un luogo fresco e asciutto, e soprattutto in un contenitore ermetico.

I frutti canditi avranno un colore verde tenue, molto meno marcato rispetto a quello commerciale ottenuto con coloranti.

Se vi avanza dello sciroppo alla fine della canditura, conservatelo. È carico di aromi e potrà, ad esempio, servire per dolcificare bevande calde o fredde.

Gli steli di angelica vengono sbollentati, poi immersi in un bagno di acqua fredda prima di macerare 24 ore nello sciroppo. Nei giorni seguenti, procedete con diversi bagni di sciroppo e macerazioni. (foto Abuluntu - Wikimédia)

Come utilizzare i bastoncini di angelica?

L'angelica candita è tradizionalmente utilizzata nei dolci della Charente, come la galette charentaise. Potete anche integrarla in un cake per sostituire i classici frutti canditi o in altri dolci.

Questa specialità si trova anche nel riso all'imperatrice, un riso al latte arricchito con crema bavarese e frutti canditi.

Infine, liberate la fantasia. Perché non sostituire le orangette ricoperte di cioccolato con l'angelica? O tagliare dei filamenti per decorare diversi piatti? Il verde dell'angelica contrasta piacevolmente con il rosso di un'insalata di frutta... o di pomodori. A voi esplorare!

Galette charentaise

Quale angelica scegliere?

Per l'angelica candita, si sceglie l'angelica officinale, Angelica archangelica, chiamata anche angelica vera. L'angelica selvatica, invece, è meno saporita. E qui, ciò che cerchiamo prima di tutto è proprio un certo gusto.

Per quanto riguarda le altre angeliche, in particolare le varietà ornamentali, semplicemente non si utilizzano.

Sebbene l'angelica porpora, originaria della Corea, sia anch'essa medicinale, il suo uso tradizionale è completamente diverso. In questo caso, è la radice a essere utilizzata, e le proprietà sono del tutto differenti. Le varietà non sono intercambiabili.

Infine, attenzione, siate prudenti. Durante la raccolta dei giovani steli nei mesi di aprile e maggio, fate molta attenzione a non confondere il vostro piede di angelica con una pianta di cicuta. L'errore sarebbe fatale.