L’estragone è una pianta aromatica e condimentaria, perenne e persistente, appartenente alla famiglia delle asteracee. Produce foglie allungate e spesse, particolarmente profumate, che vengono raccolte principalmente per vari usi culinari (insalate, condimenti e salse, omelette, formaggi freschi, carni bianche e pesce, olio d'oliva e senape...).
Le foglie offrono, infatti, un sapore anisato, molto più aromatico quando sono ancora fresche. Tuttavia, queste foglie possono essere conservate solo per pochi giorni nel cassetto delle verdure del frigorifero, e la pianta non tollera il freddo degli inverni rigidi, né i terreni umidi. Una volta raccolte le foglie e terminata la bella stagione, è necessario quindi trovare un modo per conservarle, per godere dei loro aromi e benefici tutto l'anno.
Dalla raccolta all'uso in cucina, scopri in questo tutorial tutti i nostri consigli per essiccare l'estragone!
Quando e come raccogliere l'estragone?
Durante la bella stagione, tra luglio e le prime gelate, la raccolta delle foglie di estragone avviene man mano che se ne ha bisogno. Solo l'estragone coltivato in vaso, e riparato in inverno, può essere raccolto tutto l'anno. Qui si raccolgono le foglie e i giovani germogli, anche fioriti. Sono preferibilmente utilizzati freschi, per esprimere al meglio il loro sapore.
Estragone ©yves Tennevin - Flickr
Durante il primo anno di coltivazione dell'estragone, si consiglia di tagliare tutte le foglie a fine maggio. Nel secondo anno, raccogli metà del fogliame a fine maggio e l'altra metà a fine agosto. Allo stesso modo, non esitare a raccogliere tutte le foglie prima che vadano perse, intorno a ottobre.
È difficile utilizzare rapidamente tutte le foglie così ottenute. Meglio essiccarle prima di conservarle in un barattolo per un uso successivo.
Come essiccare l'estragone?
Esistono due principali metodi per essiccare le foglie di estragone. Il primo è il più utilizzato e il più naturale, poiché consiste nel lasciar essiccare il fogliame all'aria aperta. Il secondo prevede l'uso di un forno a microonde per accelerare il processo. Questo secondo metodo è utile se si ha fretta.
Come essiccare l'estragone all'aria aperta?
Una volta raccolte le foglie fresche di estragone, si lasciano essiccare all'aria aperta in modo che si disidratino naturalmente.
1. Scegli un luogo di essiccazione senza sole diretto, quasi buio, anche sufficientemente asciutto e ben ventilato.
2. Prendi un canovaccio precedentemente inumidito per pulire delicatamente le tue foglie di estragone, senza lavarle sotto l'acqua.
3. Raggruppa i rametti fogliati per formare piccoli mazzetti, e legali con spago da cucina o, in alternativa, con elastici.
4. Appendi i tuoi mazzetti di estragone a testa in giù, e lasciali così riposare per una settimana.
5. Una volta ben essiccate, trita le foglie di estragone, e riponile in un barattolo ermetico che conserverai poi al riparo dalla luce, per un massimo di un anno.
Estragone ©Tim Dorr | Salvia, estragone e curry ©cosmic_jet - Flickr
Come essiccare l'estragone al microonde?
Se non puoi aspettare una settimana per essiccare naturalmente le tue foglie di estragone, puoi allora optare per il metodo rapido. L'operazione ti richiederà solo un minuto, ma attenzione a rispettare i seguenti passaggi.
1. Rimuovi i gambi per conservare solo le foglie di estragone.
2. Come per la prima tecnica, devi pulire le tue foglie con un canovaccio umido.
3. Fatto ciò, asciugale con un altro canovaccio, questa volta asciutto.
4. Disponi poi l'estragone tra due fogli di carta assorbente, e mettili sul piatto di vetro del microonde. Avvialo per 60 secondi.
5. Apri poi lo sportello del microonde per far uscire l'umidità, e approfittane per verificare lo stato delle tue foglie di estragone. Se ritieni che non siano ancora abbastanza secche e croccanti, riavvia il microonde per 20 secondi. In totale, l'essiccazione non deve superare i 3 minuti.
6. Terminata l'operazione, come per il metodo naturale, non ti resta che tritare le foglie di estragone e riporle in un barattolo ermetico. Attenzione a non comprimerle troppo, e consumale entro l'anno.
© Christopher Paquette - Flickr
Come utilizzare l'estragone essiccato?
Come molte altre erbe aromatiche, l'estragone essiccato può essere utilizzato per aromatizzare molti piatti. Sebbene sia un'erba resistente al calore, preferisci aggiungerlo a fine cottura. In questo modo, il suo sapore e le sue proprietà saranno preservati al massimo. Una precauzione particolarmente utile qui, dato che l'essiccazione ha già ridotto le qualità gustative dell'estragone.
L'estragone essiccato e il pesce
L'estragone offre un sapore leggermente anisato e pepato, che gli permette di essere armoniosamente abbinato ai prodotti del mare:
- pesci
- frutti di mare,
- crostacei...
Può essere integrato in una papillote di pesce, che arricchirà piacevolmente con il suo gusto di anice.
L'estragone essiccato e le carni bianche
L'estragone essiccato si abbina anche perfettamente alle carni bianche, in particolare al pollo, ma anche alle uova. Viene utilizzato soprattutto per condire i ripieni delle carni bianche.
Insalata di pollo all'estragone ©Tim Dorr - Flickr
L'estragone essiccato nelle salse
L'estragone si inserisce con successo in tutte le salse, che vivacizza con il suo sapore fresco e pepato. Aggiungilo ai tuoi coulis di pomodoro, alle salse bolognese e remoulade, abbinalo alla panna acida, prepara salse gribiche, tartare, ravigote e bernese.
Usi culinari vari dell'estragone essiccato
Aggiungi un po' di estragone essiccato alle tue verdure per aromatizzarle in modo sottile (attenzione a usarlo con parsimonia). Procedi allo stesso modo per aromatizzare conserve di senape o cetriolini... Arricchisci le tue insalate con qualche pizzico di estragone, o spargine sui toast per l'aperitivo (sempre con moderazione).
Infine, l'estragone si presta a tutte le preparazioni, tranne i dolci e le preparazioni dolci.
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