L’Aglio Orsino, Allium ursinum, chiamato anche aglio selvatico, è una pianta erbacea dei boschi e dei sottoboschi umidi. Il suo successo culinario è oggi tale che l'aglio orsino viene ormai coltivato frequentemente nei nostri orti. Questa pianta aromatica si presta, infatti, a moltissime preparazioni culinarie salate.
In frigorifero, nel congelatore, o preparato in conserve sterilizzate... Una volta raccolto, l'aglio selvatico può essere confezionato per essere conservato più o meno a lungo a seconda della tecnica utilizzata.
Scoprite tutti i nostri consigli per conservare l'aglio orsino e utilizzarlo in modo goloso !
Come raccogliere l'aglio orsino ?
La raccolta delle foglie di aglio orsino avviene in primavera, tra i mesi di marzo e maggio, preferibilmente prima che la pianta fiorisca per godere di maggiore freschezza e sapore. Anche i boccioli possono essere raccolti alla loro comparsa. Attenzione, superato questo periodo, è troppo tardi, le foglie ingialliscono e poi seccano perché l'aglio orsino entra in dormienza. Quanto ai bulbi dell'aglio orsino, si raccolgono in autunno, senza però estirparli tutti per permettere loro di riprodursi.
L'aglio orsino può essere raccolto nel bosco, nei sottoboschi freschi o umidi, dove questa erbacea cresce spontaneamente. Forma allora vaste colonie ben visibili, e le sue foglie emanano un forte odore di aglio.
Attenzione però, il mughetto, il colchico e l'aro maculato sono tre piante tossiche che crescono in zone simili all'aglio orsino, e a volte insieme a lui. Sono anche molto simili, e possono essere raccolte per errore.
Per evitarlo, non raccogliete mai l'aglio selvatico a manciate. È importante identificare bene le foglie singolarmente prima di aggiungerle alla vostra raccolta. Preferite quindi raccogliere le foglie mature, singolarmente, e rasoterra. Evitate anche di raccogliere l'aglio orsino ai margini del bosco, per non confonderlo con il colchico d'autunno.
Si riconosce l'aglio orsino dal suo intenso odore di aglio, ma questo dato olfattivo non è affidabile, perché l'odore persiste nel naso e sulle mani, il che può trarvi in inganno. Invece, si individua l'aglio orsino dalle sue lunghe foglie che spuntano dal terreno singolarmente.
Per maggiore sicurezza, potete anche raccogliere l'aglio orsino che avrete coltivato nel vostro giardino.
Come usare l'aglio orsino in cucina?
L'aglio orsino è una pianta aromatica molto profumata, con un sapore più dolce e delicato rispetto all'aglio comune. Gambi, foglie, boccioli, fiori e bulbilli dell'aglio orsino possono così essere consumati cotti o crudi*. Notate però che le foglie e i fiori perdono parte del loro sapore con la cottura.
*Attenzione se consumate l'aglio orsino crudo, perché a volte cresce in zone contaminate dall'echinococcosi, una malattia trasmessa dagli escrementi di cani e volpi.
Consumati crudi e freschi, tutte le parti della pianta possono essere tritate per insaporire i piatti di pasta, riso e patate, o ancora le omelette, le pizze e le zuppe.
Le foglie di aglio selvatico sono anche molto apprezzate nelle insalate. Cotte, si servono come contorno una volta saltate in padella, o si usano per insaporire quiche e altre torte salate. Il pesto di aglio orsino è una ricetta particolarmente apprezzata, che può servire come base per un condimento, o essere mescolato a formaggio fresco per poi essere spalmato.
I boccioli sono invece preparati in agrodolce per poi servire come condimento.
Quanto ai fiori di aglio orsino, sono usati come decorazioni commestibili, e offrono un profumo molto delicato.
Infine, i bulbi di aglio selvatico si usano esattamente come gli spicchi d'aglio comune. Si schiacciano prima di insaporire ogni tipo di piatto salato.
Ricetta del pesto all'aglio orsino
Ingredienti :
- 120 g di foglie di aglio orsino
- 3 cucchiai di polvere di mandorle
- 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
- Olio d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione :
1. Mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e azionatelo.
2. Aggiungete l'olio d'oliva poco a poco fino a ottenere la consistenza desiderata.
3. Trasferite il tutto in un barattolo sterilizzato e coprite con un po' di olio d'oliva.
4. Mettete in frigorifero e consumate entro l'anno.
5. Una volta aperto il barattolo, consumate rapidamente e assicuratevi di coprire la superficie con olio a ogni nuovo prelievo.
Come conservare l'aglio orsino ?
Conservare l'aglio orsino in frigorifero
Cominciate sempre con il lavare accuratamente ogni foglia di aglio orsino con acqua e aceto, poi risciacquatele con acqua pulita.
Tecnica del bicchiere d'acqua :
1. Sistemate i gambi a mazzo in un bicchiere d'acqua.
2. Mettete il tutto in frigorifero.
In questo modo, potrete conservare l'aglio orsino per una settimana, a condizione di cambiare l'acqua del bicchiere ogni giorno.
Metodo del sacchetto per congelatore:
1. Avvolgete le foglie in carta assorbente.
2. Mettete il tutto in un sacchetto per congelatore.
3. Soffiate nel sacchetto per farlo gonfiare e richiudetelo.
4. Sistemate il sacchetto nel cassetto delle verdure del frigorifero.
Conservare l'aglio selvatico nel congelatore
Le foglie e i gambi di aglio orsino possono essere congelati interi o tritati, e così conservati per 6 mesi. Assicuratevi di disporre le foglie piatte nel sacchetto per congelatore.
Altro metodo :
1. Frullate tutte le parti dell'aglio orsino con olio d'oliva.
2. Versate il tutto in vaschette per cubetti di ghiaccio.
3. Congelate i cubetti nella loro vaschetta.
Conservare l'aglio orsino in barattolo sterilizzato
Per una conservazione a lungo termine, le foglie di aglio orsino possono anche essere conservate nell'olio.
1. Sbianchite le foglie per 1 minuto in acqua bollente.
2. Tuffatele poi in un bagno di acqua ghiacciata.
3. Sgocciolate le foglie e adagiatele su un panno pulito per farle asciugare.
4. Mettetele in un barattolo precedentemente sterilizzato.
5. Coprite con olio caldo (oliva o neutro), chiudete ermeticamente, e sterilizzate il tutto.
La disidratazione delle foglie di aglio selvatico : una pratica da evitare
Le foglie di Allium ursinum a volte vengono essiccate e ridotte in polvere per una conservazione a lungo termine. Tuttavia, questo metodo ha il grosso svantaggio di far perdere loro gran parte del loro sapore.
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